健康养生小常识 “隔夜菜”致癌

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很多人为了避免浪费，经常讲吃剩下的菜冷藏在冰箱，留着下次再吃。虽然，表面上看起来，这是节约的表现，但是，隔夜菜能吃吗？吃隔夜菜有哪些不好的地方呢？

一、汤

汤最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

二、鱼和海鲜

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。

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三、散装卤味

散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。

四、茶

隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。

五、绿叶类蔬菜

由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。

六、银耳

因为不论是室内栽培的银耳还是椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

七、鸡蛋

如果鸡蛋没有完全熟透，那么未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易孳生细菌，造成例如肠胃不适、胀气。但是如果鸡蛋已经熟透，而且以低温密封保存得当，一般没有问题。

“隔夜菜”与隔夜无关

晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，如果半夜吃或者是早晨炒了，晚上吃，算不算“隔夜菜”呢？

从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。“隔夜菜”我们主要担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。

另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。

煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下细菌会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。

如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？结果是，不管做成了熟菜还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。

“隔夜肉”与细菌有关

肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。

即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常4℃左右)，生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。

不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生的细菌不会被轻易杀死，反而会更危险一些。

所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间，不要放成“隔夜肉”。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。保鲜储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。

做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。

如何“隔夜”保存才好

蔬菜对于健康有明确的好处，不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜，就成了食品健康中重要的问题。

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。

其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热时会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从营养的角度说，多次加热没什么好处。

总结：

健康养生，最好不要吃隔夜菜，因为它不仅没有营养价值，而且还有亚硝酸盐，这个是特别需要注意的。

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