皇家饮食 贵在珍而不在养

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前几日，我的老朋友，《东方养生》杂志社的胡元俊编辑发来一篇介绍皇家饮食的文章，让我从营养的角度进行评价，思索良久，斗胆写下了这些文字……

皇家饮食，是另世人向往的神秘饮食，很多人都对它充满了好奇之心。纵览历代皇帝的饮食，你不难发现，御膳房里的食材要一定是全天下品质最好、最珍贵的原料，加工方法细致考究、纷繁复杂，是普通人家难以触及的。这倒也不难理解，毕竟皇帝乃真命天子，怎么能和普通老百姓吃一样的东西呢？

不过从

皇家膳食

的相关记载中我们不难发现，尽管其中不乏山珍海味，美味有余，但营养却未必佳！

四大名着之一的《红楼梦》中记载了许多饮食，其中描述贾府饮食的文字大多都是参照了进奉康熙的御膳，让我们以红楼梦中提到的茄鲞为例，看看它的制法：

以茄子刨皮切碎，用鸡油炸，另以鸡肉、香蕈、蘑菇、笋、五香豆腐干，各色干果子皆切丁，用鸡汤煨干;香油炒过，外加糟油拌，收入瓷罐封严。食时用“炒的鸡爪子一拌就是了”。

在那个年代，很多老百姓的生活还处在食不果腹的状态，这种原料珍贵、工艺考究的美食自然是世人向往的。就像现代社会，收入不高的人往往会期待天天吃鱼翅燕窝、鲍鱼海参，而实际上，这样的饮食未必有多健康。

你光看这道菜的原料和繁复的烹调方法，估计就已经感受到其中的皇家味了。然而从营养的角度讲，它却有三大缺陷：

首先，加工茄鲞的第一步就是以茄子刨皮。而实际上茄子皮是茄子当中营养最为丰富的地方，紫色的茄子皮里面含有丰富的花青素、矿物质和膳食纤维。在关于人类衰老和患一些慢性疾病的机理方面，最被人认可的就是“自由基”学说，环境污染、各种辐射、巨大的工作压力、睡眠质量的下降使得我们体内的自由基越来越多，并且损害着我们的健康。而茄子皮中的花青素是天然的抗氧化剂，能够清除我们体内的自由基，并且能降低心脑血管疾病的发病率。茄子皮中的膳食纤维，进入我们的身体后，会吸水膨胀，能帮助我们减少高能量食物的摄入，起到节食减肥的作用，同时膳食纤维还能促进我们胃肠道的蠕动，预防便秘和结肠癌。此外，古时的茄子皮还不用担心农药残留的问题，不过遗憾的是，这么健康的东西，却在加工过程中被弃去了。

其次，茄子切丁以后要用鸡油来炸。一方面，茄子吸油能力很强，经过油炸后会大大提高油脂含量，带来过多的热量。另一方面，通常猪油、羊油、鸡油等动物脂肪能赋予食物更浓厚的香味，但是在脂肪构成上，动物脂肪中往往含有更多的饱和脂肪酸，而相对于不饱和脂肪酸来说，饱和脂肪酸更能促进心脑血管疾病的发生。

再次，这道菜中的鸡肉、香蕈、蘑菇、笋、五香豆腐干和各色干果子切丁后，要用鸡汤煨干，然后用香油炒，还要加糟油拌。从最初的油炸，而后用香油拌，最后是糟油拌，足见这道菜用油之多，脂肪含量之高。常吃这样的菜肴，肥胖和三高的出现是不可避免的。另外，茄鲞加工完毕，尽管会收入瓷罐封严，但以当时的加工工艺，毕竟还是要接触氧气的，微生物也很难隔绝，而氧气和微生物的存在都会加速脂肪的酸败，如果不在短期内吃完，这些油脂会逐渐的分解为醛和醛酸等，从而在感官上带来“哈拉味”。

可见，皇家饮食吃的是珍，吃的是奇，吃的是精致，吃的是美味，但在健康方面未必比百姓餐桌强。这就好比红楼梦中的记载的贾母，衣食无忧，每日山珍海味、饕餮大餐，堪比皇家饮食，但最终也只活了八十余岁。而没心没肺的刘姥姥，日子过的相当拮据，若不是去过几次贾府，估计一辈子也不知道茄鲞的味道，但每日萝卜白菜、粗面杂粮的她，八十岁时却还能下地干活，最后活过了一百岁。

从营养的角度讲，普通的食材也能提供身体所需的营养素，简单的加工方法更利于保存食物的营养，就像老百姓肠挂嘴边的那句话：“粗茶淡饭保平安”！既然如此，我们又何必去羡慕那奢侈繁杂的皇家饮食呢？(

作者：王旭峰

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