卤水重复使用要炒糖色吗卤水重复使用要加酱油吗

发布于2023-04-12

好酷屋教程网小编为您收集和整理了卤水重复使用要炒糖色吗卤水重复使用要加酱油吗的相关教程：我们都知道，卤水是比较常见的一种汤料，是用来卤制食物的，比如卤藕、卤鸡翅以及卤牛肉等等。卤水用过一次之后，还是可以再用的，一般不会有什么问题。那么用过的卤水再用要炒糖色吗？下面让我们具体来看看吧！用过

我们都知道，卤水是比较常见的一种汤料，是用来卤制食物的，比如卤藕、卤鸡翅以及卤牛肉等等。卤水用过一次之后，还是可以再用的，一般不会有什么问题。那么用过的卤水再用要炒糖色吗？下面让我们具体来看看吧！

用过的卤水再次使用的时候需要炒糖色

为什么说用过的卤水在用还需要加糖色，卤水在卤煮食材中，每一次添加新的食材都会淡化卤水颜色，卤水随着水蒸气也会使卤水颜色慢慢变淡，这个时候我们就需要重新添加新的辅助东西来帮助卤水颜色。

糖色是卤水中必不可少的天然色素之一，除了可以给食材上色，还可以丰富卤菜的口感，让卤肉达到更柔和，像卤牛肉过程中适当加入点冰糖或者糖色，牛肉更容易煮烂宜耙。

加不加酱油就看你是卤什么食材。

卤水中一般情况下是不放酱油，酱油只能让卤水颜色发黑，卤出来的卤肉颜色不自然，抗氧化偏低，卤水中要是添加酱油后，食材保存时间一长，食材颜色发黑厉害，所以说一般情况下卤水是不加酱油。

卤水颜色主要靠香料和天然色素，比如糖色、红曲米、黄栀子，这些天然色素来调卤水颜色，用到这些天然色素卤菜颜色才自然饱满。

特殊卤水卤菜是可以添加酱油，像单独卤鸡鸭，有一种豉油鸡，就要加酱油，只不过这是专门卤这一个品种。

像卤素菜的卤水也可以添加酱油，目的是增色增鲜，卤素菜加酱油比加糖色效果好，酱油颜色更能附着在食材上面。

卤水每次卤过食材后，都需要把卤水里面渣料清理干净，大火烧开放置阴凉通风处保存。

下次再拿来使用需要继续添加糖色和增鲜调料，增加卤水鲜度，卤出来的食材味道才好吃。

卤水中添加糖色的诀窍就是，卤菜在关火前放入糖色，这样做出来的卤肉颜色更自然饱满。

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