高温存储食物的温度怎么定高温可以长时间保存食物吗

发布于2023-05-01

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我们一般存储食物会把它放在温度比室温低的冰箱当中，因为高温条件下容易滋生细菌，食物也比较容易腐败。但是有的食物也可以用高温的方式来存储食物，主要可以用高温来杀死一些细菌。

一般用于液态食物的消毒，比如牛乳、PH4以下的蔬菜和水果汁及啤酒等食物，一般而言，63℃加热30分钟为低温巴氏杀菌法，而72℃加热15秒为高温短时巴氏杀菌法。

一般用于肉类制品及低酸性罐头等食物，加热的温度和时间一般随罐头内食物的材质、形态、罐头大小及储存时间不同而不同。

这种方法既能杀灭大量细菌，并且使一些耐高温的嗜热芽孢杆菌的芽孢也被杀灭，又能最大程度保持食品品质，多用于牛奶消毒。

根据食物中含水量、厚度或者食物本身的体积使用不同的频率。微波杀菌能更多地保留食物中的活性成分和营养成分，而且快速便捷。

高温可以防止一些食物变质，但并不能长时间保持。为了新鲜度和口感，食物也不宜存放过久。

当温度高到一定程度，高温会使生物体内的酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造呈现不均一状态，以致微生物蛋白质凝固，细胞内的一切代谢活动停止，同时，高温也使食品中的酶失活，最终达到保藏食物的目的。常压杀菌法、加压杀菌法、超高温瞬时杀菌和微波杀菌等均属于食品的高温保存。

比如煎饼，水分很少，因此不容易变质。新疆的烤馕也是同样的道理。微生物的繁殖需要水分，因此干燥是非常好的防腐手段，像方便面饼就不需要防腐剂，就是因为水分少。

比如腊肉、火腿、咸鸭蛋、蜜饯等，这些食物要么水分少、要么加了很多盐分或糖，有时还有熏制的过程，因此也不容易变质。通过盐和糖可以产生很高的渗透压，就像人不能喝海水一样，大多数微生物也受不了这样的渗透压。

比如泡菜、酸菜、醪糟、腐乳等食物，里面有大量的天然发酵微生物，这些微生物可以防止其他微生物侵入，因此也不容易变质。酸奶不用加防腐剂，也是这个道理。

此外，还有一些食物保存的技术现在依然在用。比如在地窖里保存果蔬，地窖的温度低、没有光线、氧气比较少，可以长时间保存。

总之，微生物的繁殖需要合适的温度、水分、盐分等条件，很多声称不加防腐剂的食物是因为根本就不适合微生物繁殖。

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