香料是整的用还是打细了用好香料怎么用比较好

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发布于2023-05-02

好酷屋教程网小编为您收集和整理了香料是整的用还是打细了用好香料怎么用比较好的相关教程：我们都知道，香料是比较常见的一种佐料，它的种类比较多，不同的香料有不同的作用，适合做不同的食物，很多人做菜都会用来香料。香料的使用也是很有讲究的，那么香料是打碎了好还是整个用好呢？下面让我们具体来看看

我们都知道，香料是比较常见的一种佐料，它的种类比较多，不同的香料有不同的作用，适合做不同的食物，很多人做菜都会用来香料。香料的使用也是很有讲究的，那么香料是打碎了好还是整个用好呢？下面让我们具体来看看吧！

香料打碎了好还是整个用好

第一:打碎的香料适合放进炒底料中,如:烤鱼底料中,烧牛肉中,卤肉中也可以.等等...

第二:整的香料用小火加油炒至同样可以使香料味散发出来!再加入大葱洋葱.胡萝卜.芹菜都能提取复合香料,卤料就是以复合为主。

一般情况我们都没有打碎！当特殊烹调需要时我们是需要打碎的。但是这种处理方法有个前提，那就是香料要干净，打碎前分好类让其不需要的成分提前剔除比如有些香料的籽。还有就是太细小的香料没有特别要求已经没必要再打碎了！香料打碎自然有他的好处，比如出香气快且浓厚而且便于混合及量比使用！但也有他的不足，比如破壁香料风味有些会有变化，还有就是不便提前去除异味，以及使用范围比较局限，保存需要认真！所以要结合实际情况选择，答案没有绝对，实用最好！

香料打碎用的优缺点

优点：

1.出味快，并统一

我们使用的香料中有很多大块的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小块的，如丁香、花椒等。这些香料如果按比例配合在一起，装入香料包，小块的香料下入卤水中很快就会出香，而大块的原料必须经过半小时之上的卤煮时间才出味，所以香味并不那么一致。但是香料打碎以后，这样基本都可以在同一时间并且很快出味。

2.利于风味的保持

香料打碎以后，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次卤货都必须加入打碎的香料。这样操作能保持卤水风味不变。

缺点：

1.卤水颜色容易发黑

我们使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以后更容易溶解在卤水中，长时间的卤煮可使卤水越来越黑，对成品卤肉颜色要求高的并不适合。

2.不利于香料本身的异味去除

香辛料本身有很多的异味和苦色味，特别是苦香型的香料，一般要经过长时间浸泡，或者使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除。如果粉碎，就不方便异味的去除，并且可能就会将异味带入卤水中，引起卤水发黑或者发苦。

香料整颗用的优缺点

优点：保持卤水不发黑

这一方面正是打碎香料用的缺点，香料使用前可以进行浸泡、清洗，然后装包使用，不仅可以将香料本身异味最大量的去除，并且保持卤水不易发黑。

缺点：不利于风味的保持

将大块的香料敲断使用，使香料大小均匀，并利用出香慢的特点，一份香料包使用两到三次。如果香料质量层次不齐，往往使用到二到三次时，香味便会越来越淡，卤出的成品风味就略有差别。

总结下来我认为的香料用整颗还是打碎效果相差不大，与其纠结于香料用打碎的好还是整颗用好，还不如说香料和卤水比例更重要一些。

很多小伙伴以为香料打碎会比较节省香料，其实我并不那么很为，虽然每次打碎的香料用量少，但是每次卤肉都要加。整颗香料用量大，可是能用两三次，相比较而言，两种使用方法的成本差不多。

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