蛋白打发的几种状态蛋白打发是什么样的

发布于2023-05-06

好酷屋教程网小编为您收集和整理了蛋白打发的几种状态蛋白打发是什么样的的相关教程：我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧

我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！

一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。

下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？

1、湿性发泡

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。

这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软。

2、中性发泡

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。

这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。

3、硬性发泡（也叫做干性发泡）

继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。

这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。

4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。

打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：

打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出

打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到

打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了。

耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）

打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。

现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。

1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发。

2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。

3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。

4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。

5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。

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