戚风蛋糕的做法

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发布于2023-03-02

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主料

鸡蛋(5个中等大小)，低筋面粉(90g)，牛奶(45g)，细砂糖(70g)，植物油(40g)

辅料

香草精(适量)

厨具

电烤箱

步骤

1、鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺（我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情况就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧）

2、鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀（一定要充分搅拌）

3、加入牛奶，充分搅拌均匀（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷）

4、加入两滴香草精，没有不加。

5、筛入低筋面粉（有条件最好过筛两次，组织更细腻）

6、就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好）

7、蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁（中和蛋清碱性有利于打发）

8、分三次加入白砂糖50g（全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发）

9、打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡（如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态）

10、最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡（如图所示，此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度）

11、继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡（如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态）

12、再接着打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度（不过也可以用，只不过口感略微偏硬，不够柔软）小结：蛋清大打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%

13、比较理想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角

14、插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。

15、取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀（此时可以感觉到蛋清呈固体状态，这就对了）、

16、把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀（不要怕消泡，一定要拌匀组织才好）

17、拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可

18、倒入8寸模具

19、烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟

20、戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程（15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落）失败教训：我第一次失败蛋糕回落，方子跟温度都考虑了，就是一直没找到原因，连着两次都是回落。最后发现是因为15分钟以后我看到上色了就加盖了锡纸。这时候是不应该盖的，因为蛋糕还没有完全爬升到最高处，成品必然回落。如果爬上色过重，应该等到40分钟左右蛋糕爬升到最高处开始回落的时候加盖锡纸。等到回落完全在烤制5-10分钟基本上就熟了。我没有用网上介绍的拍打听声音的方法，对于我这种愚笨的人来说听声音太不靠谱了，听不出来啊。我就是等到完全回落时候（45分钟左右）在烤制5到10分钟即可

21、出炉后倒扣

22、放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。最后那张步骤图是第三个半残次品，有些上色过重了，大家忽略

23、失败作品分析：时间没考到 没熟 内部回缩

24、失败作品分析：轻微塌陷

25、左边的那个和右边对比左边有轻微收腰，上色过重主要是热的时候脱模导致收腰，烤的温度过高上色过重

菜谱简介

戚风蛋糕一款烘焙爱好者必做品。由于很难一次成功，常常是做一个失败一个。所以常常被烘焙圈里的朋友戏称为七疯蛋糕在足这款蛋糕之前，帅我是做了不少功课。什么参考贴看了一遍又一遍，可是等到自己操作的时候各种问题就不请自来了。不过还算好没叫我疯七次，也就两次半。成功之后又做了几次，一做一个准。帅是烘焙新手，今儿个就斗胆跟大家聊聊我的七疯经验。有什么不到位的还请大家指出来。咱们还是边看帅做边听帅说，来看看帅的失败总结和成功经验，或许对你也有些帮助。那么也算没白白码这么多字了。原料：鸡蛋5个（中等大小），细砂糖70g（20加入蛋黄+50g加入蛋清此方子甜度适中），盐半小勺牛奶45g，植物油40g，低粉90g，香草精两滴或者香草荚半根（没有可不放）关于配方我啰嗦两句，其实配方没有想的那么神秘。就和做面包馒头一样。最初的人们肯定是没有什么配方的。只不过是久而久之总结出了经验，量化之后方便新手的学习。做蛋糕面包和中式的面点一样讲究个状态面团的状态、面糊的状态、蛋白的状态等等。只要你掌握好了状态，那么配方神马的都是浮云，咱们玩的就是DIY配方。包括上边帅的配方也是自己改良的。那具体倒是什么状态呢？那咱们看帅的图片说话。参考配方：蛋黄糊要保证粘稠的状态关键就在于固体和液体的比例下面帅又玩了一下数学计算给几个配方参考一下。蛋黄一个约等于12g本贴的方子：固液比=90g低粉/（45g牛奶+40g油+60g蛋黄）=0.62老杨给我了个方子：固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黄)=0.619君之方子：固液比=85g低粉/（40g牛奶+40g油+60g蛋黄）=0.607哈哈 发现什么了吗 固液比例基本上在0.55-0.65之间就不会有太大问题。这个比例下就是我说的那种很粘稠的状态自己总结的，也不知道在不在理，请大家轻拍哈根据这个大家算一下配方，差的不多就可以做了，出了什么问题就可以排除配方的问题。

小常识

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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