海绵酵头贝果的做法
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主料
高筋粉(80克),干酵母(0.25克),盐(1/2小勺),麦芽糖(7克)
辅料
高筋粉(85克),干酵母(0.5克),水(94克),小苏打(1小勺),粗玉米面(适量),白芝麻(适量),罂粟籽(适量)
厨具
面包机、电烤箱
步骤
1、海绵酵头:高筋粉85克,干酵母0.5克,水94克,
2、将酵头料混合,
3、搅拌成光滑柔软的面糊,置温暖处发酵。
4、面糊起泡,发酵完成。
5、准备主面团:高筋粉80克,干酵母0.25克,盐1/2小勺,麦芽糖7克
6、将酵母放入酵头,拌匀,
7、倒入面粉,盐,麦芽糖,
8、搅拌成球状,
9、移入面包桶,放入面包机,启动和面程序,
10、搅拌至能拉出薄膜。
11、滚圆,放入大碗,进行基础发酵。
12、面团长大至两倍,
13、取出,排气,分割成4等分,滚圆,松弛20分钟。
14、擀成椭圆形,
15、沿长边卷起,搓成长约20厘米的长条。
16、首尾相接,将接口处来回滚动,
17、成环状,放入烤盘,盖上保鲜膜,静置20分钟。
18、取一个贝果,放入凉水中,能够在水中漂浮10秒,捞起,吸干表面水分,放入冰箱冷藏一夜。
19、准备碱水及装饰料:小苏打1小勺,粗玉米面适量,白芝麻适量,罂粟籽适量
20、锅中倒水,加入小苏打煮沸。
21、烤盘铺烤纸,撒上粗玉米面,备用。
22、罂粟籽与白芝麻,混合,备用。
23、水沸后,将贝果放入锅中,两面各汆烫15-30秒。
24、捞出,放入烤盘,表面撒上芝麻和罂粟籽。
25、立即放入预热好的烤箱,中层,上下火,250度,热风循环,烤约15-20分钟。
26、表面呈金棕色,出炉。
菜谱简介
自以为是,不认真学习。和好面团后便想当然地将它放进大碗,发酵至两倍大。然后在准备切割整形的时候才发现,原来《学徒面包师》是在和好面团后便直接切割松弛整形。顿时暴汗,木有仔细看书哇。肿么办捏?只当之前的发酵从未有过,从切割整形开始重新切入《学徒面包师》。不过,很难说这就是《学徒面包师》贝果了。煮贝果。冷藏后的贝果被扔进沸腾的碱水里,开始数秒,《面包师》说了,两面各煮一分钟。焯水进行到半分钟,忽然警觉起来,那个128克的大贝果需要1分钟,自己的缩小版只有一半分量,难道也需要1分钟?开始忙不迭地翻面,宁可少煮也不可煮过了,万一煮透了呢?曾经煮过只焯5秒的贝果,效果也很不错。。。ACA的新烤箱就此开光了。煮好的贝果放进烤盘,立即感觉到烤盘的狭长。虽然烤盘的宽度刚刚好能放下两排贝果,但终究不及长帝的富富有余看起来顺眼。开火,习惯性地按照急脾气的长帝自减若干度,当看到贝果并没有迅速膨胀并着色时忽然猛省,这个没有测温的ACA想必是个平和质,又忙不迭地按照《面包师》指示的260度拧到250,最大值,再也不能高了。很快,贝果开始上色,着色不均?眼瞅着贝果正在变成花脸,赶紧转到热风档,不会再有更好的招了。一番折腾,总算是烘烤结束。取出烤盘,想要关停烤箱,却发现在功能档上找不到关这一档,没有任何档位可以让烤箱停止工作。而定时器还在继续倒计时,好像反向拧转它并不是个好举动,那么,只有分别将上下火拧到0了。后来翻阅说明书,才知道,还真得这样去关停烤箱。忍不住感怀起长帝来,直接将功能档关到停,定时器继续慢慢回转,但烤箱已不再加热了。ACA需要分别关掉上下火,有时候真的难免会忘记关掉其中一个。。。。虽然状况频出,贝果终于还是膨胀了,金棕色,看起来也还不错。表皮有些小泡泡,想起不知哪里得来的模糊印象-冷藏发酵可能会使表皮出现小气泡。或许,这也是没按招数进行了充足的基础发酵的结果?表皮有些硬,很有嚼头,会是焯水时间略长的结果吗?。。。。下次,一定得认真读书。。。。
小诀窍
在进行漂浮检测时,若贝果没有漂浮,就将它放回到烤盘继续醒发,每隔10-20分钟检查一次,直到贝果能够漂浮为止。汆烫时间可以根据自己喜好酌情调整。
小常识
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