香醉鹅肝的做法

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发布于2023-03-07

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主料

鸭肝(250克)

辅料

饺子皮(2片)，生姜(适量)，葱白(适量)，八角(适量)，枸杞(适量)，花椒(适量)，香叶(适量)

厨具

其它

步骤

1、先做卤鸭肝：鸭肝洗净，在水龙头下小水冲洗10分钟，去除血水。

2、准备一晚葱姜水。

3、放入鸭肝浸泡2小时。

4、浸泡好的鸭肝小心的去掉所有的筋膜。

5、准备2片生姜、2根葱白、2片香叶、半个八角、5颗枸杞、几粒花椒，用纱布包包起来。

6、小锅中加入适量水，放入香料包，调入适量天成一味鲜。

7、调入适量蒸鱼豉油。

8、盖上盖子烧开，转小火煮10分钟。

9、在煮卤水的同时，来处理鸭肝。锅中加入适量水、2片生姜和2根葱白，再放入去掉筋膜的鸭肝。

10、烧开后转中火煮约3分钟，然后捞出鸭肝用温水冲洗掉上面的浮沫。

11、再把鸭肝放入煮好的汤汁里。

12、盖上盖子，煮开后立即关火，让鸭肝焖在里面至凉。

13、制作花雕啫喱：准备好花雕啫喱的原料。（花雕酒30毫升、高粱酒8毫升、清水40毫升、鱼胶片5克）

14、清水倒入小锅里，放入鱼胶片软化后，假入花雕酒和高粱酒拌匀，小火煮开。

15、倒入容器里，冷却后入冰箱冷藏至凝固。

16、制作与调味：冷却后的鸭肝取出切成小块，放入料理杯中。

17、搅拌成鸭肝泥。

18、用家里可以利用的模具压成形。（我用的是饼干模，用之前在模具内侧抹上一层薄油，便于脱模）

19、把香醋汁的调料混合均匀。（李锦记旧庄蚝油15g、保宁醋45ml、细砂糖5g）

20、2块饺子皮重叠着在锅中煎炸至两面金黄，铺在盘底，在放上整形好的鸭肝，最上面放上切成随意小块的花雕啫喱。

21、淋上蚝油香醋汁即可。

菜谱简介

对于美食，无论学习起来多么辛苦或者是困难，我都一样不减自己的热情与执着。我愿意为一个自己想学的食物忙到三更半夜。愿意为某一个知识不厌其烦的去反复了解。在刚开始看到李锦记【揭秘幸福味】的活动的时候，我最想一试的就是这个香醉鹅肝。一方面是因为这个菜在平时我从来没有做过，也没有见过，所以很想学习一下。另外也因为很好奇由花雕酒和高粱酒所制作的酒香啫喱入菜，会是怎样一番滋味呢。本来这个菜用的是鹅肝酱，也许因为价格的关系，整个城市都买不到。所以我用了平时食用的鸭肝来代替。或许它的味道比不上鹅肝，但一样很美味。成菜的味道很清香，口感很细腻，闻一闻有花雕酒的香气。

小诀窍

诗心片语：

1：在煮鸭肝时要和冷水一起下锅，这样煮出来的鸭肝口感才细腻。如果等水开后再下入鸭肝，鸭肝会立刻缩水而变得口感涩而紧。

2：焯水后的鸭肝放入卤水汤汁里煮开锅即可，不要一直煮。然后焖至变凉，让鸭肝入味。（这时候的鸭肝也就是卤鸭肝，可以取出来切片，蘸着自己喜欢的调料食用）

小常识

鸭肝做法技巧

1.动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟;

2.烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好;

3.治疗贫血配菠菜最好;

4.动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。

鸭肝的作用

动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用，肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所有，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

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