法式巧克力苏芙蕾的做法

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发布于2023-03-17

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主料

苦甜巧克力(200g)，玉米淀粉(10g)，可可粉(10g（不喜欢味道浓郁的，可省略）)，蛋黄(2个)，蛋清(6个)，牛奶(200g)

辅料

细盐(一小撮（拇指和食指捻起的量）)，细砂糖(50g)，柠檬汁(数滴)，涂抹模具用黄油(少许)，涂抹模具用细砂糖(少许)

厨具

电烤箱

步骤

1、准备好全部的材料；

2、模具中先刷上一层黄油，待黄油凝固后再撒上细砂糖，滚一圈使得砂糖均匀分布在碗中，再倒掉多余的细砂糖，备用（如果室温比较高，可以放在冰箱冷藏）；

3、巧克力瓣小块，隔水溶化并保温，以免其凝固；

4、将粉类（可可粉+玉米淀粉）与牛奶混合均匀，隔水加热，并且不停搅拌，至液体变的粘稠。这个步骤图是第二次拍的，没有加可可粉，所以最后的成品是白色的（注意看文后的tips，有巧办法）；

5、将做好的奶糊趁热与溶化后的巧克力混合，分次搅拌均匀；

6、最终成为光泽度很好的巧克力糊；

7、将蛋黄分次加入巧克力糊中，搅拌均匀，保温备用；

8、蛋清中加入几滴柠檬汁，打发至粗泡，基本没有透明的蛋液；

9、然后加入1/3的细砂糖，将其打发至细密泡沫状态；

10、再加入1/3的细砂糖，将其打发至湿性发泡状态（提起打蛋器，打蛋头上会有大弯钩出现）；

11、加入最后的1/3的细砂糖，将其打发至干性发泡状态（提起打蛋器，打蛋头上会有小尖角。小尖角的末尖尖是直立了）；

12、烤箱预热200度。将打发好的蛋清，取1/3加入蛋黄糊中；

13、刮刀切拌或者翻拌均匀；

14、再将拌好的蛋糕糊与剩下的蛋清混合，用刮刀翻拌均匀，注意刮边和抄底；

15、. 将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，8~9分满即可，抹平表面（可以比图里的高度要再高一些）；将模具送入预热好的烤箱，中层，上下火，190~200度，烘烤9~12分钟左右，至蛋糕体膨胀，表面上色；

16、大概烤了5~6分钟左右，已经开始膨胀了；

17、烘烤结束后，立即取出烤碗，依据个人喜好，撒糖粉，趁热食用。

菜谱简介

苏芙蕾（souffle），是一款著名的法式甜点。前不久热播的12道锋味，更是让这道甜点风靡一时。对于这一款点心，最为人熟知的特征就是它极为短暂的赏味期限。从出炉到塌陷，仅仅几分钟，苏芙蕾就经历了从饱满丰润高大上到塌塌扁扁矮小搓的巨大转变，美貌不再。其实原因很简单，苏芙蕾的爬升依靠的是大量打发蛋白受热之后的膨胀。而出炉之后，蛋白泡遇冷收缩，苏芙蕾的体积自然也就会缩小。但也正是由于使用了大量的蛋白，苏芙蕾的质地蓬松，口感轻盈，真正是入口即化，让人有一种仿佛置身于云朵之中的幸福感（口感有些类似于中式点心雪衣豆沙）。今天做的是巧克力苏芙蕾，方子来自于一位博友巴黎顽童。其实这个点心已经做了很多很多次了。但是作为一个吃货，每次都总是忍不住的想要先享受美味，所以总也拍不到刚出炉的样子，这才搁置到了现在。顽童的这个方子非常的棒，巧克力的浓郁香醇与蛋糕体的空气口感，矛盾又完美的融合在一起，完全让人欲罢不能！在这样一个寒意逼人的初冬，巧克力的那种充满油脂芳香的可可气味，以及深棕的色泽，更是诱惑加倍！好方子必须赞，谢谢顽童的分享！这道点心绝对值得好好收藏，并且一做再做（你们知道么。。因为做的次数太多，这个方子的材料和用量，我都已经完全的熟记于心了。我一般用方子留1/3的量，能做两个直径为9cm的烤碗）用转瞬即逝的幸福味道，温暖你最在乎的人吧~

小诀窍

1. 尽量选用高质量的巧克力（不要用代可可脂的那种），这是影响成品味道的关键。我后来用的是72%的法芙娜，可可味道相当浓郁，而且方子里的糖的用量也不甜，感觉刚好； 2. 如果要加可可粉，那么要将玉米淀粉和可可粉混合均匀后，提前过筛。并且先用少量牛奶将可可粉和淀粉溶解，再与剩余牛奶混合，这样不会有粉团出现； 3. 如果制作的量比较少，可以直接将粉类与牛奶混合均匀后，放在微波炉加热。我从第二次开始，都没有加可可粉，直接把玉米淀粉与牛奶拌匀，然后放在微波炉里高火加热。开始时每加热一分钟，就拿出来搅拌一次。方子1/3的量，大约加热2分半钟之后，液体开始变的粘稠。再加热10~20秒，取出搅拌均匀即可； 4. 蛋黄与巧克力糊混合均匀后，如果室温很低，可以将容器放在温热的水中，隔水保温，以免巧克力凝固后，难以与打发的蛋清混合均匀。另外，我用了方子1/3的量，但是用了一个蛋黄，也没有问题； 5. 蛋清打发的时候，不要打发过头了，以免难以与蛋黄糊混合均匀。个人觉得只要将蛋清打发到与蛋黄糊的状态基本一致，就可以了； 6. 混合蛋清与蛋黄糊时，要切拌或者翻拌，注意刮边和抄底，切忌画圈搅拌，以免引起消泡； 7. 将蛋糕糊倒入模具的时候，注意8~9分满就行，蛋糕入炉后还会继续膨胀的； 8. 具体的烘烤时间，要根据实际情况决定。我用9cm的这种烤碗，10分钟左右就可以了。烤好后要立即食用。凉了之后，可以用微波炉稍微加热一下，会再重新膨胀一些。但是时间要段短（不超过30秒），而且膨胀的体积不会有原来那么大。

小常识

玉米淀粉的作用

有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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