潮汕蚝烙的做法

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发布于2023-03-17

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主料

鲜蚝(500克)，番薯粉(4汤匙)，鸡蛋小个(3个)，李锦记桂林风味辣椒酱(1-2勺)，盐(1小勺)，味精(1小勺)，葱花(适量)，猪油(3-4勺)，芫荽(适量)，鱼露(适量)

辅料

无

厨具

电饼铛、不粘锅、平底锅、炒锅

步骤

1、先将鲜蚝用清水洗净，放入筛网沥干水分备用

2、加入盐，味精，番薯粉，打入鸡蛋充分拌匀，使鲜蚝全部渗入粉（鸡蛋不要放太多，这个量吃起来不腻口，当然你如果很喜欢吃鸡蛋鸭蛋的，也可以哈）

3、混合拌匀成浆糊状态，不需要加水，利用鲜蚝自身带的水分

4、勺入喜欢的辣椒酱，搅匀，（这里说明一下，传统的潮汕蚝烙是不加辣椒的，随着现代人的口味越来越多样化，蚝烙在煎制上的调料配料也被越来越多的人掌握和调整）

5、把葱洗净，白色部分也同样用上，切碎加入到鲜蚝浆糊中，加入的葱花多吃起来更美味，也可以在里面加入香菜碎

6、先用旺火将不粘平底锅烧热到足够热度，这样才能保证蚝烙不粘锅而酥脆，加入猪油，将调好的鲜蚝浆糊一边搅拌一边倒入锅内，均匀铺满平底锅就可以

7、改用中火，会听到叽叽声，浆糊四周变得金黄时，开始酥脆，蚝烙变得透明，这时如果要整片翻面煎的话，借助两条锅铲从蚝烙底将其翻面，也可用大于平底锅面积的平盘盖在锅上，把蚝烙翻到盘上再顺势滑入锅内，但都比较麻烦也不易整块完整，最简单的方法就是用锅铲把蚝烙切断分块，再翻面，并在四周加入适量猪油，继续煎烙（中间再下入的猪油，类似浮炸一样，蚝烙会非常酥脆香口）

8、直至煎到上下两面酥脆，呈现金黄色，盛入盘中，伴上芫荽叶（香菜），搭配鱼露食用

菜谱简介

蚝烙在潮汕地区已经是数百年的历史其名声家喻户晓，海外华人最念念不忘的一道经典潮汕菜这可是代表着家乡的味道以前在广州工作时最想念也是地道的蚝烙可惜一直没有吃到和家里能媲美的主要也是因为鲜蚝不够新鲜，不够肥美的原因煎制的调料和手法也略有不同那时会特别思念家乡的所有闻名的小吃

小诀窍

鱼露也可以直接淋在煎好的蚝烙上，再洒上少许胡椒粉，但不能淋太多，避免太咸了
尽量要选用番薯粉，好的薯粉煎出来的蚝烙口感更有弹性）
（没有猪油就用花生油，玉米油代替，但用猪油煎出来的蚝烙更香口）

小常识

猪油做法技巧

1.猪油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲;

2.夏天由于气温高，炼出的猪油很难凝固，这样的油影响存放时间。可以在将油炼好后，端离火源，视油温降至80度左右时，加入白糖搅匀即可。糖和油的比例可为1：15，油加入糖后倒入瓷缸，浸于冷水中即可凝固，且不易变味;

3.猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化，致使酸败变质。酸败变质的猪油会产生“哈喇味”，不宜食用。

动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。奶油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。

一般人群，寒冷地区的人宜多食，老年人、肥胖和心脑血管病患者、外感诸病、大便滑泻者都不宜食用。

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