穷人版布里欧修的做法

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发布于2023-03-23

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主料

高筋粉(104克)，鸡蛋(46克)，砂糖(7克)，盐(2克)，黄油(28克)

辅料

高筋粉(16克)，干酵母(1/2小勺)，温热的牛奶(28克)

厨具

面包机、电烤箱

步骤

1、海绵酵头：高筋粉16克，干酵母1/2小勺，温热的牛奶28克

2、酵头用面粉与干酵母倒入碗中，混合均匀

3、倒入牛奶

4、搅拌成光滑面糊

5、盖上保鲜膜，发酵至酵头膨胀

6、主面团：鸡蛋46克，高筋粉104克，砂糖7克，盐2克，黄油28克

7、将鸡蛋加入海绵酵头中

8、搅拌均匀

9、将面粉，砂糖，盐倒入面包桶，搅拌均匀

10、倒入酵头混合物

11、放入面包机，启动和面程序

12、搅拌成均匀面团，放置5分钟

13、启动和面程序，分4次加入黄油搅拌

14、成为光滑柔软的面团

15、取出，放入大碗，盖上保鲜膜，进行基础发酵

16、面团长大

17、分割成6等分 ，滚圆

18、搓成一端粗一端细的条状

19、在粗端戳洞

20、将细的一端从下面钻入洞中

21、整理成球形

22、放入模具中，摆入烤盘，进行最后发酵

23、面团长大，在表面刷蛋液，继续醒发15-30分钟

24、放入烤箱，中层，上下火200度，烤约15-20分钟

25、表面成金棕色，出炉

26、脱模晾凉

菜谱简介

还是穷人的日子最省心。穷人版布里欧修的面团特别适合制作原味土司或三明治面包，因为它是迄今为止最容易处理的版本。这款面包仍然属于浓郁型面包，黄油占面粉的比例超过了20%，但是和那些脂肪含量更高的面包相比，它缺少了入口即化的黄油的质感。从富人到穷人，黄油的用量大幅削减，不过鸡蛋的用量似乎并没有太大的变化。100来克的面粉，基本上都用去1个左右的鸡蛋。如此看来，穷人版布里欧修中更多的是鸡蛋的味道，而富人们则品尝的是黄油的浓香。穷人没有冰箱，所以揉好的面团也不用在冰箱冷藏一夜，而可以直接室温发酵。发酵的时间当然与气温相关。继续钻洞整形法，感觉这个方法做起来比较省事方便。不过，还是有一些意想不到的状况发生。面团膨胀后，大头都歪向了一边。烘烤成金黄之后，叫人想起罗汉堂的各式罗汉，而脱得模来，却忍不住想喊道——小鸡快跑！

小诀窍

发酵时间需根据气温实际情况而定。若使用非不粘模，需在内壁抹油防粘，以便于脱模。烘烤时间需根据烤箱情况及面包大小酌情调整。

小常识

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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