家常美食做法,做蒸菜用什么面粉最合适？为什么？

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谢邀回答家常美食做法。根据题目的描述，题主提到的是关于粉蒸素菜的问题。

粉蒸是原材料经过调味、拍粉以后，再用旺火、足气加热，使原材料软烂的一种蒸制方法。在我们泰安这边粉蒸素菜，叫蒸溜菜，一般会选用菠菜、土豆丝、胡萝卜、木耳等制作。将素菜拍粉蒸以后，口感比较软，吃起来滑溜溜的，很劲道。每到春天也会蒸一些时令野菜如面条菜、茼蒿或者白蒿等。这种吃法最大程度保持原材料的营养不流失，并且少油少盐，是一种科学合理的食用方法，而且是懒人制作的福利。

题主说到的蒸菜散不开，其实不仅仅是面粉的问题，还涉及到制作时的工艺，下面依我的经验详细介绍一下做好粉蒸菜的窍门。

1.调味要加油：将素菜清洗干净，沥干水分(不需要太干，但也不能太多，洗好稍微一控即可），加入盐调味，再淋入少许葱油，加油蒸后的成品口感滑嫩并且有效防止粘连。

2.粉的选择：我们一般在制作带叶的素菜是用的普通的中筋面粉，只用这一种就足够。如果像粉蒸土豆丝或者胡萝卜丝会用到澄面，也就是小麦淀粉，这样蒸出的成品晶莹剔透。

3.粉量比例要适当：我们一般采用粉占原材料的10%-20%，即原材料500克，会用到大约50-100克粉，这样的量既能裹匀原材料也能使其轻松散开。

4.拌粉要均匀：这个应该很好理解，要使每一棵每一条原材料都要沾匀粉，如果水量不足，也可以用手淋洒少许水再裹匀。

5.放在蒸屉上要摊匀，切记不能太厚：尽量摊开的松散一些，薄一点，使其受热均匀，避免粘连。

6.要用旺火蒸：这个不难理解，拌好粉的原材料要等蒸锅开锅以后再放入，并持续用旺火蒸，如果没开锅或者用小火蒸，蒸制过程中会有大量水蒸气，降落在拌粉的好看原材料上，菜品就发粘，导致散不开。

7.蒸制时间要适宜：一般带叶的也就旺火五分钟，蒸的太过也不容易散开。

8.蒸好以后要立即抖散：这样抖有利于水气的快速蒸发，防止粘连。这样操作完，可以立即装盘趁热吃，也可以做冷菜，带一碟红油蒜泥汁蘸食。

下面我以“粉蒸面条菜”为例说一下粉蒸菜的具体操作步骤，希望题主参考。

~【粉蒸面条菜】~

原材料和调料：

面条菜，中筋面粉，盐，葱油，红油蒜泥汁。

开始烹调：

第一步：面条菜的预处理.买来面条菜，摘去老叶、根须，但要保持根部相连，用水清洗干净，并沥干水分。

第二步：调味.取三百克面条菜放入盆中，加入五克盐入底味，淋入三十克葱油拌匀，然后加入面粉四十克，抖散。

第三步：正式制作.蒸锅入清水烧开，这时将面条菜平铺在蒸篦上，放入锅中盖上盖子，大火蒸五分钟，出锅抖散装盘，带一碗红油蒜泥汁即可走菜。

~【粉蒸面条菜制作之小技巧】~1.清洗面条菜不能太用力，稍微一泡抖散，把根部清洗干净即可。

2.如果加入面粉，面条菜沾的不多(盆底剩余很多面粉)，可以再次淋洒少许清水再拌。记得用手指淋洒，这样比较均匀一些，不能一股脑的用勺子将水倒入。

3.葱油的做法：使用花生油和色拉油1:1比例三斤，加入大葱片半斤和八角、花椒各二十克(提前用水泡一下），小火㸆至出香即可。

4.红油蒜泥汁的制作：三十克捣好的蒜泥加入老陈醋三十克，味极鲜二十克，红油辣椒油十克，调拌均匀即可。

5.不建议在蒸篦上再使用笼布，有笼布导热太慢，容易使成品粘连。

6.链接一下粉蒸土豆丝的技巧：像菠菜、面条菜这种水分多的原材料我们一般蒸一次，次数太多容易软烂。像土豆丝、胡萝卜丝这种质地略硬，水分少的原材料我们蒸两到三次(记得用澄面）。

①土豆丝切的不能太细，不可像炒土豆丝那样，要切成比火柴棒略粗些。

②土豆丝切完要冲泡至坚挺再制作。

③第一次拌粉不要太多，均匀即可。

④第一次蒸好后，趁热再拌入澄面，保证粉和原材料更容易贴合，这样蒸出的土豆丝更光亮。记得拌粉前一定要再次将土豆丝抖散，因为第一次蒸制后，土豆丝会粘连在一起，抖散再拍粉可保证土豆丝沾粉均匀。

写在最后其实粉蒸的菜品制作还是很简单的，只要抓住原材料和粉蒸的几个特点，并掌握我总结的小技巧，我觉得您也一样蒸出好吃并容易散开的粉蒸菜。

以上就是我总结的粉蒸菜散开的经验，希望能给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有其他建议，欢迎评论区留言交流。

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