煎酿豆腐的做法

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发布于2023-04-01

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主料

南豆腐(250g)，五花肉糜(100g)

辅料

虾仁(50g)，胡萝卜丁(50g)，红剁椒丁(1茶匙)，葱姜蒜末(一小碟)

厨具

不粘锅、蒸锅、平底锅

步骤

1、猪五花肉剁成肉末，胡萝卜擦丝再切成细丁；虾仁或虾米用料酒腌制15分钟后剁成泥。三者混合，用1茶匙生抽、1茶匙料酒、1小勺排骨味粉、1小勺鸡精、1小勺白糖以及少许油、盐、胡椒粉、生粉抓捏，用筷子朝一个方向搅拌至黏稠上劲，制成肉馅。

2、切好葱花、蒜末、红剁椒切细，胡萝卜先擦成丝再切细丁。

3、选购比较硬实的南豆腐，将南豆腐切成四方块，在每块豆腐中间用小刀划出一个方框；用小勺挖出豆腐，并镶入肉糜。肉糜一定要搅到非常粘稠，才不会从豆腐里面溜出来。

4、锅中倒入清水，上蒸屉，水烧开后放入用盘子盛好的酿豆腐。

5、加盖大火蒸10分钟即可。

6、取出蒸好的豆腐，滗出汤汁，汤汁用碗盛起留着备用。

7、锅里倒入3-4茶匙的油，大火烧至4-5成热时，放入胡萝卜丁熬出宝黄油，再轻轻放入蒸好的豆腐，转中火煎豆腐，微微晃动炒锅避免豆腐粘锅，也让豆腐受热更加均匀；翻面再煎，煎至两面微黄色，捞出备用。

8、煎好的酿豆腐轻轻铲起盛入盘中，在上面撒少许葱花和剁椒末。

9、锅里留少许余油，煸香葱姜蒜末和余下的胡萝卜丁、剁椒末，倒入一小碗开水以及蒸出来的原汁，加入2-3茶匙的番茄酱，1茶匙生抽，1小勺白糖、1小勺鸡精、1小勺鲍鱼汁（没有鲍鱼汁也可用蚝油代替），烧开后，放一勺水淀粉勾成薄芡。

10、将薄薄的芡汁浇在煎好的酿豆腐上面即可。

11、酿豆腐，是客家人的经典菜品！让吃到嘴里的鲜肉滑溜无比，而裹住肉的豆腐更是吸饱了香浓的酱汁，味道超级赞。

菜谱简介

初次吃到客家酿豆腐，是在十多年前的四川之行，我在朱德老总的家乡--四川仪陇县的客家饭店里，第一次吃到正宗美味的客家酿豆腐，从此以后，我自己也在家经常做这道菜，而且是百吃不厌。它将豆腐的豆香、虾米的鲜香与猪肉的油脂香味融合在一起，先蒸熟再煎制，最后用原汤汁加上葱姜蒜剁椒末烧至入味，浇上勾芡汁；这样的酿豆腐的味道怎么能不鲜美？这是一道颇费时间的功夫菜，虽然豆腐便宜，但却是一个美食爱好者用心思做出来的精美菜品。

小诀窍

注意轻拿轻放，尤其是翻面煎的时候，一定要用铲子将底部托住、压住表面再慢慢翻过来，防止肉糜掉出。另外一个办法，也可以不用将煎好的豆腐取出盛在盘里，直接在锅里加水和葱姜蒜末、剁椒末、生抽、蚝油、鸡精，烧至入味放入水淀粉推匀，关火出锅，轻轻取出装盘。

小常识

南豆腐做法技巧

1.南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤;

2.豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效

1.猪肉不宜长时间泡水；切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

2.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

3.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

补肾养血、

滋阴润燥

1.在烹制虾仁之前，先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡；

2.在用滚水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味；

1.虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

2.虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；

3.虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

4.虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

一般的抽烟者之外，容易吸到二手烟的人，利用胡萝卜天然的胡萝卜素，来维持呼吸道的粘膜组织的完整性，保护气管与支气管和肺部。1.胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。

2.烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。

3.维生素A为脂溶性物质，因此凉拌生食不利于吸收，当以油炒或与肉同煮为宜。

4.胡萝卜选择：以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害的为佳。

肠胃不适、便秘、

夜盲症、

性功能低下、

麻疹、

百日咳、

小儿营养不良。

1.不宜食用切碎后水洗或久浸泡于水中的萝卜

2.服用双氢克尿塞时不宜食用

3.食用时不宜加醋太多，以免胡萝卜素损失

4.食时咀嚼时间不宜过短

5.不可与红白萝卜同时食用

6.不宜与富含维生素C的蔬菜（如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等），水果（如柑橘、柠檬、草莓、枣子等）同食破坏维生素C，降低营养价值。

7.禁忌生食(胡萝卜虽是蔬菜，但只有烹调，其所含的类萝卜素才较稳定。按照我们一般的炒菜方法，营养可保存76%至94%。因此生吃胡萝卜，类萝卜素因没有脂肪而很难被吸收，从而造成浪费。

8.研究发现，妇女过多吃胡萝卜后，摄入的大量胡萝卜素会引起闭经和抑制卵巢的正常排卵功能。因此，欲怀孕的妇女不宜多吃胡萝卜。

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