可可肉松卷的做法

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发布于2023-04-06

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主料

黄油(30克)，纯牛奶(25克)，全蛋(200克)，蛋黄(20克)，细砂糖(95克)，低粉(60克)，可可粉(15克)，泡打粉(1/2小勺)，柠檬汁(适量)，盐(适量)

辅料

淡奶油(190克)，细砂糖(25克)，清水(适量)，冰块(适量)

厨具

打蛋器、电烤箱、蒸锅

步骤

1、蛋糕卷步骤---低粉、可可粉、泡打粉混合均匀。

2、混合粉类过筛两次备用。

3、黄油和牛奶一起放在小碗里。

4、放在蒸笼上隔水融化或者是直接把小碗放在热水里都行，开小火用小勺搅拌着点。

5、等黄油融化到这种状态：即将融化但是还没完全融的时候把小碗从热水里拿出来。

6、接着用余温融化剩下的黄油，融化好的黄油和牛奶溶液像这样就可以了。

7、然后再把融化好了的黄油牛奶小碗放回去，这时就需要用到蒸笼隔热了，直接放回热水里的温度会过高，要一直保持黄油的液化状态。

8、蛋黄加进全蛋里一起打散。

9、再倒进细砂糖，蛋黄盆放在另一个隔着热水的锅上。

10、再倒进细砂糖，蛋黄盆放在另一个隔着热水的锅上。

11、开小火，隔着热水先用手动打蛋器把蛋黄和细砂糖打匀。

12、需要准备两个锅，一个锅放黄油溶液，一个锅放蛋黄液。

13、感觉蛋黄液的温度上来了，用手试下微温的时候就把盆子离开热水，接着用电动打蛋器快速搅打。

14、一直搅打到蛋黄液变为乳白色、浓稠的液体。

15、把打蛋器拿起来流到蛋黄液表面的纹路不会立时消失的时候，蛋黄液就打发好了。

16、打发好的蛋黄液再用电动打蛋器低速打约一分钟，去除大泡泡。

17、打发好的蛋黄液顺滑浓稠有光泽。

18、可可粉取1/3的量。

19、先筛进打发的蛋黄糊里。

20、用橡皮刮刀切拌方式把可可粉和蛋黄糊翻拌均匀。

21、然后再筛进剩余的2/3可可粉进蛋黄糊里。

22、同样的用刮刀翻拌均匀。

23、此时的黄油牛奶液一直隔着热水黄油还是呈液态状态，先用刮刀取一点可可蛋黄糊放进黄油溶液里。

24、用刮刀快速拌匀。

25、然后再把拌匀的这部分倒回可可黄油糊里。

26、用刮刀接着翻拌均匀，可可全蛋海绵糊就做好了。

27、把做好的蛋糕糊用刮刀迅速的刮进烤盘里。

28、然后再用刮板刮平表面。

29、上下震几下震出里面的大气泡，烤箱中上层175度12-15分钟即可。

30、烤好的蛋糕片出炉后立即移到烤架上，撕开蛋糕片四周的油纸散热，约5分钟等到蛋糕不烫手的时候蛋糕表面盖一张油纸，把蛋糕片翻过来，撕开底层的油纸即可；这款蛋糕卷是外卷法，即蛋糕上色的一面是卷在外面的，所以撕开底层的油纸以后再把蛋糕片翻转过来，以免蛋糕的湿气湿溻蛋糕片表层的皮，这样容易沾到蛋糕纸上，等蛋糕片开始要夹心的时候再把蛋糕片的里层向上翻过来。

31、淡奶油夹心步骤---大盆里放清水和冰块。

32、再把盛了淡奶油的小盆放在大盆里。

33、淡奶油用电动打蛋器先慢速搅打，一直打到这样有纹路出现但是仍然流动。

34、加入全部的细砂糖，再用高速搅打。

35、一直搅打到淡奶油呈不流动的状态，可以用小勺舀起来一点试一下，打发好的淡奶油能好好的凝固在小勺上不会流下去。

36、把蛋糕片没有上色的那一面向上放好，把淡奶油用抹刀均匀的抹在蛋糕片的表面。

37、然后在要卷起的那一头撒上一排肉松，我这个放的多了追求实惠-_-|||

38、接着卷起蛋糕卷用油纸包住放在冰箱冷藏一小时，拿出来切片即可。

菜谱简介

可可肉松卷（全蛋式海绵蛋糕外卷法）这次的蛋糕卷用的是全蛋式海绵蛋糕，比戚风麻烦点，其中黄油与纯牛奶的融合是关键，黄油融化到一定的程度从热水里拿出来，做到水油不分离是做好全蛋式海绵蛋糕的第一步，剩下的步骤还是和戚风有很大区别的，现在就来看可可肉松卷的制作吧~~~~~~蛋糕卷材料---黄油30克、纯牛奶25克、全蛋200克、蛋黄20克、细砂糖95克、低粉60克、可可粉15克、泡打粉1/2小勺、柠檬汁，盐适量夹心材料---淡奶油190克、细砂糖25克、肉松

小诀窍

1）黄油和牛奶一起融化的时候，油水不分离是做好全蛋海绵的第一步---放在蒸笼上隔水融化或者是直接把小碗放在热水里融都行，融化的时候一定开小火用小勺搅拌着点，等黄油融化到这种状态：即将融化但是还没完全融开，能看到还有固体块状的黄油时把小碗从热水里拿出来，接着用余温融化剩下的黄油（一定要在这种状态下拿走黄油小碗，这样才能保证水油不会分离）；等都融化好了再把这个黄油小碗放回去，这时就需要用到蒸笼隔热了，直接放回热水里的温度会过高，要一直保持黄油的液化状态；
2）全蛋、蛋黄和细砂糖隔热水搅打的时候，要注意盆里蛋液的温度---蛋液微温的时候把盆从热水里拿出来，再用电动打蛋器继续搅打；
3）打发好的蛋黄液，留下来的液体纹路能凝固在表面，短时间内不会消失即可；
4）可可粉的1/3先筛进打发的蛋黄糊里，用橡皮刮刀切拌方式把可可粉和蛋黄糊翻拌均匀以后，再放另外2/3的；
5）淡奶油用电动打蛋器先慢速搅打，打到这样---有纹路出现但是仍然流动的时候，加入全部的细砂糖，再高速搅打，一直搅打到淡奶油呈不流动的状态，可以用小勺舀起来一点试一下，打发好的淡奶油能好好的凝固在小勺上不会流下去。

小常识

黄油做法技巧

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的作用

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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