香草戚风的做法

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发布于2023-04-15

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主料

蛋白(160克)，蛋黄(80克)，低粉(120克)

辅料

柠檬(1/2小匙)，油(50克)，热水(85克)，香草荚(1/4根)

厨具

电烤箱

步骤

1、取1/4香草荚剖开取出籽加入色拉油中混合

2、蛋黄加糖手动搅匀

3、往色拉油中倒入热水混合

4、倒入蛋黄糊中搅至砂糖完全融化

5、加入过筛面粉，快速搅匀

6、蛋白中加入柠檬汁

7、分三次加入细糖打至末端小弯勾

8、取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中拌匀

9、将全部蛋黄糊一起加入蛋白糊中拌匀

10、入模，平整表面，震几下入炉，中下层，180度，30-35分

11、出炉后震几下立刻倒扣

12、完全冷却后脱模

小诀窍

此方为20Cm中空戚风模的量：
1、主要是对蛋白打发状态的认知，介于湿性和干性之间的打发状态，更易于做蛋糕糊时候的拌合；
2、学习小嶋老师将原先的水和牛奶改成热水（50~80°）和热牛奶，这样一来在制作蛋黄糊时更加容易将砂糖融化，也可以保留适当温度，使制作的蛋糕糊更柔软；
3、小嶋老师的戚风蛋白打发，同样是分次加糖但使用了按时计算的方式来判定，但涉及到打蛋器功率不同和其他各种外在因素影响，在尝试几次后（曾有一次最终有未融的砂糖颗粒）还是改回了原先的打发方式（及大泡—小泡—出现纹理）；
4、在蛋黄糊制作时，使用手动搅拌器，从中心点开始带动周边粉类拌匀，个人感觉这个拌合方式更加实用；
5、好像点的也差不多了，其实用中空戚风模烤比直接的蛋糕模烤戚风要来得更加容易，只是用这个量来烤戚风，总有种蓬发不够的感觉，看来下次还得再磨合一下，也不知道是否跟不加泡打粉有关。。。

小常识

柠檬做法技巧

1.因太酸而不适合鲜食，可以用来配菜、榨汁；

2.柠檬富有香气，能解除肉类、水产的腥膻之气，并能使肉质更加细嫩。

支气管炎、百日咳；

维生素C缺乏症；

中暑烦渴、食欲不振；

怀孕妇女胃气不和、纳减、噫气

胃溃疡、胃酸分泌过多，患有龋齿者和糖尿病患者慎食。

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