六寸戚风蛋糕的做法

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发布于2023-04-21

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主料

蛋清(79g)，蛋黄(43g)，细砂糖(40g(蛋清用))，牛奶(47g)，植物油(46g)，低筋面粉(73g)，泡打粉(3g)

辅料

细砂糖(18g(蛋黄用))

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、准备好所有材料:蛋清79g,蛋黄43g,细砂糖,18g(蛋黄用),细砂糖,40g(蛋清用),牛奶47g,植物油47g,低筋面粉73g,泡打粉3g.(中没有拍植物油,直接在制作时加入的,省得占一个油碗)

2、先将细砂糖18g加入蛋黄中,手动打蛋器搅拌均匀.

3、倒入植物油46g,搅拌均匀.

4、倒入牛奶47g,搅拌均匀.

5、搅拌过程中会起泡泡,属于正常.

6、加入73g低筋面粉,3g泡打粉.

7、用橡皮刮刀搅拌均匀.搅拌时间不可过长,以免产生面筋.放到一边.开始打发蛋清.

8、盛放蛋清的碗一定要无油无水哦,不然影响蛋清的打发.可以一边打发一边慢慢的加入白糖,不要一次性全部加入,也没有必要分三次加入.

9、这张图是第一次制作时的图,可以看到碗中的蛋白拉出来的尖角弯了下去,并不是直挺的尖角,此时的蛋白只是打发到了湿性发泡的状态,需要再打发到干性发泡的状态.(第二次制作时是干性发泡,未拍摄...)

10、取三分之一蛋白,加入蛋黄糊中,从下往上翻拌,不能画圈圈哦.(在拌蛋黄糊前可以预热烤箱了,因为烤箱不同,温度也不同,像第一次我是用的150度就有点高了,这次用的是140度,上下火,45分钟)

11、拌匀后将剩下的蛋白全部倒入蛋黄糊中,翻拌均匀.

12、倒入六寸蛋糕模具中.

13、轻轻振出气泡.放入烤箱中下层.

14、检验是否烤好可以先拿牙签垂直插入蛋糕,看有没有代出蛋糕糊,如果取出牙签上面很干净,证明蛋糕烤熟了,反之则需要继续烤了蛋糕烤好后.取出在桌子上轻轻嗑几下震出里面的热气.悬空倒置.直至晾凉.

15、第三次做的8寸的很成功了,没有开裂.(不介意上边有压痕的,可以从烤箱拿出倒置在烤网上晾凉.)八寸配方:蛋清132,蛋黄72,细砂糖30(蛋黄用),泡打粉5,牛奶78,植物油77,细砂糖70(蛋清用),低筋面粉123,八寸烘烤时间为55分钟.

16、被自己的裱花技术丑哭了.....

菜谱简介

这个配方可以做一个六寸的蛋糕.一直想尝试做戚风蛋糕,但是看到各种各样的配方和各种关于戚风蛋糕又有着"非得疯七次才做得成功"的大名,让我望而却步.但是因为朋友过几天就要生日了,想买个蛋糕,但是朋友不愿意让花那冤枉钱,我只能勉为其难的答应做了.....第一次失败了,原因应该是烤箱温度高和蛋白没有打发到干性发泡的状态.第二次温度进行了调整,虽然有开裂,但是没有第一次那么严重,而且这次没有塌陷,内里很松软细致,应该算是成功的.然后第三次完全成功...想来只要用心做戚风蛋糕也可以很简单的.

小诀窍

我个人觉得只要全部按配方来,一定会成功,需要注意的只有两点:1.蛋清的打发,一定要打发到干性发泡的状态,就是慢慢提起打蛋器,拉出的角是直立的尖角.2.烤箱温度一定要适合,每个人的烤箱不一样温度也相对于差异,但是做戚风蛋糕我个人觉得温度尽量低,140度左右就好,时间一般为45分钟左右.正常戚风蛋糕送入烤箱后,一般15分钟左右开始慢慢长高,25分钟左右开始上色,35分钟左右长到最大高度,然后会稍微回落.

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

低筋面粉的作用

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

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