葡萄干芝麻戚风蛋糕的做法

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发布于2023-04-26

标签:蛋黄蛋白。（牛奶面糊更多>

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主料

鸡蛋(5个)，低筋面粉(100g)，玉米油(60g)，牛奶(75g)

辅料

白砂糖（加入蛋白）(100g)，玉米淀粉(10g)

厨具

电烤箱

步骤

1、排好队，鸡蛋你别插队，看看牛奶都让你挤哪了？一起喊“高兴”。

2、蛋清、蛋黄分开。注意这两个盆子一定是无油无水的哦。（可以借助蛋壳分蛋，不熟练的可以用分蛋器）

3、看见了吗？新鲜的鸡蛋和不新鲜的区别。蛋黄都淌了。（把盆和蛋黄一起放到秤上，看好数字，在这个基础上再加相应重量的原料就可以了。不用每种原料都 盛放在容器中，这样会加重清洁的负担。）

4、蛋黄中加入牛奶、玉米油，混匀。蛋黄中含有的卵磷脂有乳化的作用，使本来不会混匀的奶和油完美的融为一体。（有没有变魔术的赶脚？）

5、把它放在一边，先放到一边。（先不要放低筋面粉）

6、用电动打蛋器先低档将蛋白打至鱼眼泡状，加入三分之一的糖，打发至糖全部溶化。

7、再加入三分之一糖，换用高档打发。一直打发到提起打蛋器，有个小弯勾。

8、加入玉米淀粉和最后的三分之一糖，继续打发。

9、打发至提起有尖勾。一边打，一边停下检查状态。出现小尖勾之后换成中低档再打发一会儿，让蛋白霜更加细腻。（用刮刀拨开，可以看到细小气泡分布均匀，稳定）

10、在蛋黄糊中加入过筛的面粉，用刚才打发蛋白霜的打蛋器搅打均匀。（带点蛋白没关系）

11、搅打一会儿后，看看状态。不能过度打发，否则面糊起筋后会导致最后的蛋糕收腰。（提起是顺滑的，不是像蒸馒头一样的黏连状）

12、加入两滴香草精。（去除蛋腥味，当然，崇尚零添加 的亲们可以不加。一样的香甜哦。）

13、蛋黄糊混匀后，检查蛋白霜的稳定性。如果像中的一样有些稍泡（看起来有些粗糙），用手动打蛋器（无水无油，干净的）快速搅打几圈，它就立刻变得细腻了。

14、蛋黄糊混匀后，检查蛋白霜的稳定性。如果像中的一样有些稍泡（看起来有些粗糙），用手动打蛋器（无水无油，干净的）快速搅打几圈，它就立刻变得细腻了。

15、预热烤箱。150度，上下火预热10分钟。（怎样算预热好了呢？加热管由原色变红，再恢复成原色，就预热好了）

16、预热烤箱。150度，上下火预热10分钟。（怎样算预热好了呢？加热管由原色变红，再恢复成原色，就预热好了）

17、混合蛋黄糊和蛋白糊。先取三分之一蛋白霜，倒入蛋黄糊中。

18、混合蛋黄糊和蛋白糊。先取三分之一蛋白霜，倒入蛋黄糊中。

19、混匀。注意不要划圈，从盆中间插入刮刀，从下往上翻拌。

20、拌匀后，再加入剩余的蛋白霜。

21、面糊搅匀后倒入活底模中。离活底模约20CM处倒入，你会发现很多气泡会破掉。

22、先把一部分面糊倒入模具，再在剩余的面糊中加入葡萄干、芝麻混匀，混匀后再一起倒入模具。（全部倒入面糊的话，葡萄干会沉到模具底部，烤好后会糊掉变苦。）

23、一般是倒至模具八分满。摔：把模具举到离桌面约15厘米处摔下（小心，不要把面糊洒出来）。划：用牙签迅速在面糊上划几圈（可戳破部分大气泡，也可以使面糊表面更平整）

24、这时，烤箱也预热好了。150度，上下火约50分钟。（家用烤箱火很急，温度高了表面容易开裂。慢慢来吧，亲。）

25、切开看看，嗯，内部组织气泡均匀、细腻。成功了。

菜谱简介

戚风蛋糕组织膨松，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。 它把蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。 但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。 如果家中有人过生日，作为打底蛋糕坯，抹上奶油大快朵颐一顿，也是挺有面儿的。

小诀窍

甜言蜜语：1、蛋白霜的打发非常重要，直接影响着戚风的成败。注意几个问题：（1）蛋白与蛋黄分开时，一定要分彻底。蛋白中不能有一点蛋黄，否则影响打发。（2）盛蛋白与蛋黄的盆子，一定要无水无油，否则影响打发。（3）加入淀粉，会使蛋白霜更加稳定。蛋白霜一定要打到呈小尖钩状态的干性发泡。（提起呈小弯钩，是湿性发泡）这个过程用时约10分钟，要有耐心哟！（4）在与蛋黄糊混匀时，要检查蛋白霜。如果有点消泡，要用干净的手动打蛋器重新打细腻。2、蛋黄糊不要有面疙瘩，既要均匀又不能搅拌太过（会起筋），没有干面粉即可。3、原料：100g白砂糖可以用80克白砂糖+20g细砂糖代替。 100g低筋面粉可以用80g低筋面粉+20g中筋面粉代替。这样会更加经济实惠。4、用具：推荐使用三能模具，尤其是三能屋诺的刮刀，真心非常好用。

小常识

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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