焦糖冰激凌的做法

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发布于2023-04-29

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主料

A细砂糖(80g)，A淡奶油(80g)，A牛奶(400g)，B蛋黄(5个)，B细砂糖(60g)

辅料

无

厨具

其它

步骤

1、准备材料鸡蛋取蛋黄备用

2、小火加热锅，将80g细砂糖分次倒入锅中，熬煮成焦糖。同时在另一个锅中加热淡奶油，沸腾前熄火，缓慢倒入焦糖中（如果有硬块，通过小火加热搅拌使其溶解）

3、缓慢加入牛奶，边搅拌边倒入

4、在沸腾前熄火，熬煮好的焦糖奶酱（焦糖牛奶淡奶油混合物）

5、蛋黄加60g细砂糖，打蛋器搅拌直至颜色发白

6、将4的材料分次少量加入5中，边加入边搅拌（非常重要）

7、混合完成的焦糖英式奶油酱（搅拌过程中会产生泡沫，不必担心下面我们会过滤）

8、倒回锅中，小火加热并用刮刀不停的搅拌，直到加热至83°C。 (非常重要，一定要不停的搅拌防止变成蛋花)（如果没有烘焙温度计，液体变浓稠后刮刀舀起一些，手指在液体表面划一条线，会留下痕迹表示已经达到83°C）

9、滤网过滤后倒入搅拌盆中

10、等待冷却，盖上保鲜膜放进冰箱冷冻

11、冷冻到约5分硬时，取出电动搅拌器搅拌至浓稠状态后放回冰箱，继续冷冻

12、依相同步骤重复3-4次，电动搅拌器搅拌可以让混合物饱含空气，最后一次使用电动搅拌器搅拌，呈现绵密顺滑的状态就表示已经完成（辨别完成与否，最简单的方式就是品尝）

菜谱简介

冰激淋，是我一年四季都爱的冰品！焦糖冰激凌，一种新鲜口味的诞生，在原有基础上，增加了熬煮到香气袭人的焦糖酱，味蕾的别样尝试！如果你吃腻了水果冰激淋，不妨试试这款家庭式手工焦糖冰激淋！因为不会用冰激凌勺，为了拍照我就放进模具中了，大家见谅哈，如果你不确定，是否爱吃这款甜点，初次尝试可以分量减半，我家奶锅是深色的底儿，为了体现焦糖颜色，我这里用了家里唯一的一个白色锅代替，下面正式开始制作，希望本篇文章可以为你的手工冰激凌提供一些捷径！

小诀窍

此方子为纯手工制作冰激淋，但必须具备两样电器：冰箱及电动打蛋器
一、为什么是电动打蛋器？
我在此基础上，曾尝试过使用刮刀及手动打蛋器搅拌，口感并没有太大的变化，而电动打蛋器，在第一次搅拌后，液体颜色稍稍变浅，体积微微膨大，直到搅拌第四次，第五次…当你品尝后发现口感变的润滑细腻，这是因为在搅打过程中充进了空气，使混合液体具有软绵口感，视情况结束最后一次搅打后，放入模具中，冷冻保存！
二、为什么需要每隔一段时间搅打一次？
一点我的拙见：冰激凌机原理：内含制冷压缩机不间断的搅拌市面上的部分冰激凌机搅拌时间大约是30分钟，而同时它有一个制冷功能，这样既保证了口感另一方面也改变了它的质地。而我们在没有机器的前提下，要制作一款较为合格的冰激凌，就必须模仿制冷和搅拌的过程，所以要每隔一段时间搅打后冷冻，重复，直到口感接近完美！
三、什么时间搅打合适？
第一次搅打大约在冻至5分硬状态，大约为60～120分钟后，依次每隔60分钟搅打一次…如果使用冰激凌机，请主要不要搅拌过久，容易太干
四、挖冰激凌的小秘诀
将冰激凌勺放进80°C的热水中温热，甩干水分后，插入冰激凌中挖出圆形
五、如何熬煮焦糖？
（后期选图的时候发现，熬焦糖的图拍花了，这里为大家文字说明下）小火将锅温热后倒入一部分细砂糖，当细砂糖开始熔化时转动锅，整体均匀受热，熔化至透明状态时，再加入部分细砂糖，分3-4次加入，熬煮至所有细砂糖都熔化，整体开始上色，气泡窜起，底部也冒出小气泡时熄火
友情提示：熬煮时不要搅拌，轻晃锅整体呈现均匀状态，如果用工具搅拌，糖浆容易结晶并变硬，这点很重要

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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