兰州酸菜牛肉面的做法

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发布于2023-05-02

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主料

酸菜(280g)，干香菇(10g)，鸡精(适量)，胡椒(适量)，大葱(一根)

辅料

盐(适量)，干辣椒(5个)，蚝油(适量)，白糖(适量)，大蒜(1头)

厨具

煮锅、炒锅

步骤

1、家庭制作买小包装的酸菜即可，就是那种四川酸菜鱼的酸菜，不要买成东北酸菜了！酸菜切丝和里面的泡椒泡姜切碎待用如图。

2、葱切葱花、蒜切片、干辣椒切丝待用

3、干香菇泡发好切丝，泡香菇的水留用，香菇和酸菜比例大概这么多，香菇可以稍放多点，但不能太多！

4、锅中倒入植物油，放一小块牛油

5、放入葱姜蒜干辣椒爆香

6、放入香菇丝炒出香味

7、加入牛肉汤（牛肉汤做法见我的兰州牛肉面菜谱）

8、放入盐、鸡精、蚝油、糖和香菇水烧制

9、待熬出香味即可出锅

10、把酸菜卤浇到兰州牛肉面（做法见我以前发的菜谱）上即成一碗最正宗的兰州酸菜牛肉面

菜谱简介

酸菜牛肉面是兰州牛肉面发展史上的一个里程碑，多年来兰州牛肉面的从业者们一直希望能开发出原味牛肉面之外的新品种，于是就有了些不着调的品种，海鲜牛肉面、菠菜牛肉面甚至十多年前兰州知名的某鼎牛肉面还开发出一百多块一碗的冬虫夏草滋补牛肉面这种奇葩料理，对此用兰州话说我也真是醉了！这么多年来，除了酸菜牛肉面之外，没有任何原味牛肉面以外的品种存活下来，这又一次证明了我的观点——兰州牛肉面和酸菜搭配是绝配！酸菜牛肉面虽然好吃，但是做的好的不多。首先，酸菜牛肉面的做法根本不对！我吃过很多酸菜牛肉面，除了酸，什么味道都没有，面不香、不咸、不鲜，这里大部分面馆师傅是因为不懂做法，我下面会告诉大家比较好的做法供大家借鉴。再有香菇一定要放，酸菜牛肉面要靠香菇提鲜，不能一味降低成本，将香菇省的无影无踪。最重要的一点就是，我吃到百分之九十的酸菜牛肉面的汤都是温的，不过现在有好多朋友的面馆已经按我的方法改进，反馈不错！俗话说一烫抵三鲜，温吞的酸菜汤根本烫不熟香菜蒜苗，太扫兴！此方法也适用于开店经营，开店做稍加改动即可！牛肉面汤的做法请参照我之前发布的兰州牛肉面制作的菜谱，有问题的朋友可以随时和我交流！

小诀窍

1、酸菜一定要用四川酸菜，实在没有广东酸菜也可以替代！绝对不能用东北酸菜和四川泡菜！2，炒的时候一定要放牛油，牛油用煮牛肉打出的油即可！这个面是做兰州牛肉面的副产品，做这个面的前提必须要有兰州牛肉面！3、酸菜不能熬煮的时间太长，不然过酸，面就吃不成了，当然你要很喜欢酸也是可以滴4、这个方法同样适用于面馆批量制作