食物处理方法对食物营养价值的影响

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冷藏和冷冻

冷冻和冷藏是最常见的食物保存方式。

但必须持续保持冰箱的清洁。这是保持食物营养价值的主要方法，因为这种方法能避免酵素的活动和细菌的生长。然后，因为冷链断裂，营养损失只在包装、冷冻或解冻过程中产生，因此营养损失极少或没有损失。

请在冰箱中解冻食物。因为微生物在室温下生长得更快。

干燥

这种方法是将食物中部分或全部的水分萃取出来。它对食物营养价值的影响是：

高温会导致损失某些维生素。

蛋白质变性。

外观受影响。

巴斯德氏杀菌法

巴斯德氏杀菌主要用于乳制品和蔬菜。整体来说，杀菌过程中会损失一些维生素。无论如何，避免生乳制品非常重要，因为可能含有致病微生物。

灭菌

这是最有效的加热方法，因为可以去除致病性及营养性的有机体和孢子。不过，会因为加热和梅纳反应而失去蛋白质的生物价值，这种方法对许多营养物质产生负面影响，特别是维生素。

杀青

除洋葱以外的所有蔬菜在冷冻前都会用水或蒸汽烫一下，以减少微生物的存在，并使储藏期间产生异味的酵素失去活性。你可以用90到100度的热水或120到125度的蒸汽烫两到十分钟。这个过程会导致维生素和矿物质的流失。因此，冷冻蔬菜比生鲜蔬菜含有更少的维生素和矿物质。

煮沸

这是最常见的烹饪方法，将食物浸泡在温度约100度的水中。在此过程中，维生素和矿物质的重要部分会流进沸水中。因此，最好善加利用煮食物的水。

煮沸有很好的营养价值，因为：

这个过程增加了一些食物的营养生物利用度。尤其是豆类、马铃薯和蛋类。

提高了蛋白质和复合式碳水化合物的生物利用度。

改善食物的外观性质。

油炸

这是一种短时间用高温油烹调食物的过程。不过，这是最不健康的烹调方法。以下是油炸对食物营养价值的影响：

蛋白质营养价值的损失。

由于脂肪的氧化，导致有毒化合物的出现。

维生素的热破坏。

增加食物的能量值(更多热量)。

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微波加热

微波发出的是无法电离的低能电磁辐射。因此不会产生自由基，也不会导致食物外观改变或有毒的化合物出现。因此，这是一种安全的食物处理方法。

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烘烤

烘焙会让食物在均匀和恒定的温度下烹调。这个过程会让食物获得不同的口感。烘烤影响食物的营养价值如下：

梅纳反应导致的蛋白质损失和加热导致的维生素损失。

提高蛋白质的消化率。

失去营养。

增加维生素B的生物利用度。

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烘焙

虽然烘焙与烘烤相似，但烘焙的目的是获得松脆的口感。烘焙会导致蛋白质和维生素相关的营养损失，尤其是维生素B1。

整体来说，食物处理方式可以让食品的保存时间更长，并防止微生物疾病。如果你吃的是健康多样的食物，就不必担心这些方法造成的营养流失。

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