双色爆谷戚风蛋糕的做法

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发布于2023-05-09

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主料

鸡蛋(7个)，低筋面粉(150克)，浓缩咖啡(80毫升)，泡打粉(3/4茶匙)，奶油(随量)，芝加哥双色爆米花(50克)

辅料

白砂糖(170克)，白醋(3、4滴)，色拉油(56克)，海盐(一小撮)

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、首先我们来回顾一下材料。并将烤箱预热至375华氏／190摄氏。

2、制作大部分的蛋糕，都要准备2个容量相当的大圆碗，而且要用洗洁精反复摩操摩擦以确保没有任何的水渍和油渍残留。［此处空余200字给各位洗碗机的厂商投广之用］

3、将7个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，且分别装入两个大碗中。然后我们首先处理蛋黄的那个碗，将蛋黄用打发器稍微搅拌均匀。

4、往蛋黄的碗内加入大约1/3的白糖。

5、然后迅速以一个方向搅拌均匀，至不见明显砂糖粒为止。

6、向蛋液中中加入浓缩咖啡，快速搅拌均匀即刻。

7、向蛋液中倒入所有的色拉油。期间打蛋器要按照一个方向搅拌，直至油全部被蛋液吸收，蛋液表面没有漂浮明显的油渍。

8、将海盐，泡打粉和低筋面粉混合后全部过筛倒入蛋液中。

9、不想之前打圈圈的搅拌，这次我们要将打蛋器在蛋液中快速地划“井”字，其目的是让面粉尽量断开，并快速地与蛋液混合。至此，我们蛋黄部分就已经准备完毕。

10、打发蛋白，我就用隆重介绍一下我的神奇－某著名品牌Pro 600的型号，相信亲们在美剧中也不少见了吧。这次产品照拍得太烂了，下次我的新一批工作照中，大家会见到它的。

11、首先开中速约10秒将蛋白少许打出一点泡沫，便往蛋白液中滴入3、4滴酸性液体（例如：白醋、柠檬汁或者塔塔粉）。

12、然后调至高速，然后将剩余的白糖逐些加入蛋白液中。期间可能要停机1、2次，用刮倒把碗壁上的糖浆刮入蛋白当中。

13、大约3、4分钟后，搅动时的蛋白表面出现明显且有光泽的条纹，即表明达到干性发泡的状态。可以调制中速搅拌约5秒即刻。

14、打发成功的蛋白，会一大坨（而不一两朵）的挂在打蛋器上，当然用蛋白尖儿钩子的锐利程度去判断也是可以的。

15、然后我们用刮刀取约1/4的蛋白加入蛋黄液中，先将其稀释。然后将稀释的蛋黄溶液倒入打发的蛋白当中搅拌均匀。此过程禁止使用打发器，因为它大面积破坏打发好的蛋白，让储存在蛋白中的空气流失。建议使用胶刮，手法为从低往上的反复翻动，英语称此手法为Fold。

16、将搅拌好的蛋液倒入磨具中，用刮刀将表面尽量抹平，然后轻轻的摔打2下以敲出蛋液中整坨的空气。

17、放入预热完成的烤箱中，烤40-50分钟。判断一个蛋糕是否熟透的方法就是向蛋糕心插一根竹签，抽出看看竹签上有没有粘稠的蛋浆，如果没有就证明成功了。

18、倒扣放凉后，就可以用脱模刀脱磨。

19、将蛋糕水平一分为二，将适量的鲜奶油打起，均匀涂抹在蛋糕的夹层和表面上，然后撒上自己喜欢分量的爆米花即可。

菜谱简介

戚风蛋糕，Chiffon，原意就是雪纺绸的意思，从字面上理解就是非常细腻的感觉，从原理上来说，就是通过蛋白的独立打发，最大程度吸收空气，使得成品的蛋糕体可以呈现最松软的状态。相对于海绵蛋糕体，戚风的最大特色也是蛋白和蛋黄的分开打发，因此市面上流行的日式轻芝士蛋糕，也是戚风的变种；而纸杯蛋糕、蛋糕卷等需要相对强承托力的，则主要采用海绵蛋糕体。中国人对于粽子、豆腐脑，南北方对于咸甜的争论从来没有停止过。其实在北美，同样的争论也发生在爆谷（又名：爆米花）上，有人偏爱咸的（以牛油、车打芝士为主），也有人钟爱甜的（以焦糖、巧克力为主）。现在聪（jiao3）明（hua3）的商人将车打芝士味和焦糖口味混合，命名为Chicago Mix。今天我们就把这两八杆子打不到一块去的东西做到一齐。

小诀窍

1.砂糖碰到蛋黄后，要迅速搅拌均匀，如果不是蛋液很容易起粒装物。2.戚风蛋糕的关键就是蛋白的打发。很多所谓的砖家老是提醒蛋白是很容易打发过头的。但其实，如果你的器皿是绝对干净、而且加入了酸性物质作为稳定剂是很难出现打发过头的情况。更不要轻信什么“倒扣过后蛋白不跌下来就okai”的言论，因为湿性发泡（Soft Peak）的状态也是不会往下掉的。对于初学者而言，我建议每1分钟停一次，然后手动去感受每个阶段推蛋白的那个力度，一直打它个5、6分钟。真正的干性发泡（Hard Peak）那种结实的感觉真是用文字甚至视频都是无法诠释的，大家还是勤加练习吧。3.关于磨具的选择，如果蛋糕直径超过6寸的尽量选择这种中空的，可以让蛋糕里外受热更均匀。其次尽量选取这种铝制，且表面没有不粘涂层的。因为戚风蛋糕的关键就是通过受热，然后不断在四周的磨具壁上攀爬而形成的。