屏山盆菜的做法

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发布于2023-08-28

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主料

五花肉(750克)，鸡(半只)，龙利鱼片(500克)，虾(200克)，生蚝(200克)，鱿鱼(1条)，香菇(6只)，猪肉馅(100克)，白萝卜(1根)，油面筋(3片)

辅料

老抽(适量)，盐(适量)，生抽(适量)，姜片(适量)，蒜(适量)，八角(三颗)，桂皮(一段)，黄糖(适量)，植物油(适量)，盐焗鸡粉(1袋)，黑胡椒粉(适量)，木薯淀粉(2汤匙)，蛋清(1个)，天妇罗粉(适量)，料酒(适量)，蛋黄(1个)，玉米淀粉(适量)，葱末(适量)，五香粉(适量)，腐乳(适量)

厨具

电饭煲、炒锅

步骤

1、五花肉焯水

2、用1茶匙老抽、1汤匙生抽、1茶匙盐、三茶匙腐乳汁腌制半小时。

3、腌好后，用少量植物油煎一下。

4、锅中放清水，将蒜3颗，八角3颗，姜片6片，桂皮1段，老抽1茶匙，生抽1汤匙，烧开煮20分钟出香味。

5、肉切片，放入煮开的酱料水中，大火烧开，加一片黄糖，一块腐乳，转小火烧。

6、烧至汤汁浓郁，尝下味道，看是否加盐调味，中间可以将汤汁取出一碗留做备用。

7、鸡用盐焗鸡粉腌半小时，我用的是小袋的，大约是100克，可以腌制750克的鸡肉，我都用了，有点咸了，用一半或者一多半即可。

8、电饭锅内胆擦干，涂少量植物油，将腌好的鸡肉平铺在电饭锅中，如果你家里人口多，也可以用一只鸡。按下开关。

9、自动跳档后，将鸡肉翻面，再按下，再自动跳档就可以了。有时候翻面后由于锅热，按不下去煮饭档，可以等待几分钟，再按。

10、做好的鸡肉备用。

11、鱼片洗净，用刀背剁，再刮就可以出来鱼蓉。

12、做好的鱼蓉用纱布挤出多余水份。

13、加一个蛋清，1茶匙黑胡椒粉，1茶匙盐，搅拌到打上劲。

14、再加上两汤匙木薯淀粉，继续搅拌，最好用打蛋器。

15、最后成白白的鱼蓉。

16、大火烧开水，转小火，下鱼蓉，用虎口或勺子做出圆形

17、煮好备用。

18、香菇切好花，洗净备用。

19、和面筋用水焯一下。面筋要焯到软，易于吸收味道。

20、100克猪肉馅加适量香葱末，加半汤匙生抽，半茶匙盐，1汤匙淀粉（可以加少一点点的水调成水淀粉），半茶匙五香粉搅拌上劲。

21、香菇里面抹点生粉，将肉馅装入。

22、用少许油煎熟。

23、鱿鱼切花刀。

24、热水焯一分钟打卷即可。否则口感差。

25、虾去虾线、虾须、虾枪，用少许料酒腌好十分钟。

26、生蚝洗净，用1个蛋黄，1汤匙淀粉、1茶匙盐腌半小时。

27、天妇罗粉100克加水160克调成糊。

28、锅中放植物油，烧六七成热，虾裹好天妇罗糊炸至变色，最好炸至外皮酥脆。

29、沥油。再用吸油纸吸一下油。

30、生蚝也是一样炸制。我买的蚝有点小了，但真心好吃

31、白萝卜去皮切滚刀块，焯熟，要焯半小时以上，萝卜很难熟，否则有味道。沥水备用。

32、摆盘，最下面萝卜，然后面筋。

33、鱿鱼。

34、猪肉，这时可以淋上一勺卤肉的汤汁，再摆上盐焗鸡，再最上面摆上鱼丸、炸蚝、虾、酿香菇。吃的时候淋上汁整盆加热即食。

菜谱简介

身为一个北方人，已经在南方呆了八年了，其中大部分春节都是在南方过的，很喜欢南方的食物，前阵子听说《舌尖上的新年》纪录片在影院上映，特意跑去看，全场只有八个人，但我依然很喜欢，话说电影中介绍的是春节里全国人民是怎样用特色食物来庆祝哒，其中香港元朗的屏山盆菜吸引了我，盆菜在南方是种特色也是种传统，各地也各不相同，舌尖系列也是不止一次的提到过盆菜。去年第一次做了盆菜，今年也来试试屏山盆菜，当然我的不能与大厨相提并论，样式依然是那些样式，做法有些变化，山寨版哒。

小诀窍

电影中的屏山盆菜九样也是这些，分别叫南乳猪肉、黄酒鸡、黄金蚝、手打鱼丸、酿冬菇、炸虾、腐竹、萝卜、鱿鱼，也可以加猪皮啦。

小常识

五花肉做法技巧

1.猪肉不宜长时间泡水；切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

2.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

3.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

补肾养血、

滋阴润燥

1.牡蛎所含的碳酸钙有收敛、制酸、止痛等作用,有利于胃及十二指肠溃疡的愈合．动物实验证明,牡蛎制剂白牡片能治疗豚鼠实验性溃疡和防止大鼠实验性胃溃疡的发生,并能抑制大鼠游离酸和总酸的分泌;

2.牡蛎可能有调节整个大脑皮层的功能．生用镇静、软坚、解热的效力良好；煅用则涩而带燥,收敛固涩之力较强;

3.牡蛎味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经；质重镇降，可散可收；是唯一可以生食的贝类；具有平肝潜阳，镇惊安神，软坚散结，收敛固涩的功效；主治眩晕耳鸣，手足振颤，心悸失眠，烦躁不安，惊痫癫狂，瘰疬瘿瘤，乳房结块，自汗盗汗，遗精尿频，崩漏带下，吞酸胃痛，湿疹疮疡。

虚而有寒者忌之

制作指导：

1. 食用鱿鱼的方法有红烧、爆炒、熘、炖、烩、凉拌，做汤，还可制成鱿鱼馅饺子和鱿鱼肉丸子；

2. 鱿鱼仔分切小块，更宜入味；

3. 清洗鱿鱼：鱿鱼体内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去表皮，拉掉灰骨，将鱿鱼放在装有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉鱿鱼的眼珠，使其流尽墨汁，然后多换几次清水将内外洗净即可。

4、鱿鱼干先用清水浸泡3小时，撕去外皮后，放入调好的热碱水（20%纯碱、30%石灰水、50%开水）中再泡3小时左右，清水漂洗备用。

1.鱿鱼含有丰富的蛋白质，及人体所必须的氨基酸，大量的牛磺酸。

2.鱿鱼还有少量的脂肪和碳水化合物，含有大量的胆固醇，鱿鱼中的微量元素以及钙、磷、硒、钾、钠含量都是较高的。

3.防治贫血，鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒防辐射的作用。

4.预防带血综合症，降低血液中的胆固醇，缓解疲劳，恢复视力。

5.预防糖尿病，促进胰岛素的分泌，对糖尿病有预防的作用，促进肝脏的解毒作用，预防有酒精肝引起的肝脏功能损害，所以鱿鱼作为下酒菜是再合适不过的了。

1.脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。

2.鱿鱼中含有导致痛风的物质，所以注意不要过多食用，痛风患者更应少食。

1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

2.泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

3.把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

4.如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

化痰止咳,解毒,养胃

1.萝卜可生食，炒食，做药膳，煮食，或煎汤、捣汁饮，或外敷患处。烹饪中适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀;

2.萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜;

3.萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收;

4.白萝卜宜生食，但要注意吃后半小时内不能进食，以防其有效成分被稀释。

萝卜含丰富的维生素c和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。

服用双氢克尿塞时不宜食用；也不宜与红白萝卜同时食用；同样不宜与含有丰富的维生素c的蔬菜、水果同食，会破坏维生素c，降低营养价值。

油面筋除可直接入烹外，常用于镶馅成菜，如“油面筋塞肉”等

油面筋性凉、味甘；有和中益气、解热，止烦渴的功效。

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