蒙布朗戚风蛋糕的做法

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发布于2023-12-13

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主料

蛋黄(3个)，蛋白(3个)，牛奶(40g)，细砂糖(30g)，玉米油(25g)，粟子泥(40g)，低粉(55g)

辅料

无

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、准备好食材

2、分离出蛋黄，用打蛋器搅打至颜色稍微发白

3、加入牛奶搅拌融合

4、加入玉米油搅拌融合

5、筛入低筋面粉，上下拌，轻轻拌成细腻的面糊（不要过度搅拌，面糊会出筋）

6、加入粟子泥，拌均匀

7、分离出的蛋白，放在无油无水的深盆里，加入几滴白醋，先用电动打蛋器搅打出粗泡

8、加入3分之1的糖，高速搅拌

9、拌到出现比较细腻的细泡时，再加入剩下的一半糖，继续高速搅拌

10、打1分钟左右，加入最后剩下白糖，继续高速搅拌

11、打至差不多了，转低速搅打至硬性发泡，（或者一直高速也无所谓），打蛋头可拉出一个坚挺的直角，蛋白霜即做好了

12、取3分之1蛋白霜至与蛋黄糊，用刮刀上下翻拌均匀，不要画圈搅拌，此时就开始预热烤箱160度

13、拌好的面糊，再取3分这1蛋白霜过来，用刮刀上下翻拌均匀

14、把拌好的面糊，全部倒回剩下的蛋白霜里面，用刮刀上下翻拌均匀

15、拌好的面糊呈体积蓬松，细腻的状态

16、面糊倒入6寸模具（中空或平模都可以），抹平表面，提起来震几下内部的气泡

17、放入预热好的烤箱，选择蛋糕功能，放中层，调155度，25钟（我的烤箱有蛋糕功能，是带热风的，大家请根据自己的烤箱设置温度）

18、时间结束后，用手轻拍蛋糕表面，没有可流动的沙沙声，或者插入牙签无面糊带出即可

19、就拿出来倒扣，晾凉后再脱模。

菜谱简介

今天做的是佐以粟子泥的蒙布朗戚风蛋糕，吃的时候配合粟子泥吃，一般淡淡的粟香，像是秋天的味道！我记得开始学烘焙，是09年，做的第一个蛋糕就是君之的5蛋戚风蛋糕。当时烤的时候，看蛋糕涨得好高，心里美滋滋哒！还想着：一次成功说的就是我！等蛋糕出炉，5分钟后，塌成了蛋饼……，那个打击呀！第2天又再做一次，小心翼翼地拌，出炉后一点也没塌，还以为成功了！等脱模的时候，信心彻底没了，中间一个大空洞！然后上网询问各种达人，大家一致认为是我烤箱温度太高了。第3次做，调整了温度和时间，终于做出了成功的戚风蛋糕！一个成功以后，做戚风再也没有失败过，做出的戚风是全家最喜欢吃的，所以刚开始学做蛋糕的新手们，不要灰心哦，成功之门等着你哩。以前我烤失败的蛋糕有2个原因：第1次我拌的面糊，心急了，划圈搅拌，导致消泡了。第2次是温度太高，君之的烤箱30L，我的烤箱20L，我用了和他一样的温度和时间，烤出来的蛋糕肯定是失败的。第3次成功，降低了温度，延长了烘烤的时候，完美戚风就出来了。很多网友私信问我，为什么我打的蛋白霜已经成功，烤出来的蛋糕还是成了蛋饼？我认为就是拌的时候消泡了，做戚风蛋糕，蛋白霜打到湿性发泡一样能成功，烤出来的更润，超Q润戚风蛋糕的书本上都是打到湿发的。当然，那本书上的配方蛋白总是比蛋黄多一个或两个。我也试过用普通戚风的配方，打到湿发，照样成功，只不过不建议新手这样做。

小诀窍

1.有些面粉的吸水性比较强，所以调蛋黄糊的时候，如果感觉到面糊厚了，可以适当加些牛奶进去稀释一下，调到像普通酸奶一样的稠度。2.装蛋白的盆子和打蛋白的打蛋器必须要无油无水的，鸡蛋是新鲜的，冷藏过的更好3.拌面糊的手法，像炒菜一样，不要画圈哦，会消泡的！4.烤箱的温度要根据自己烤箱设置的哦。（一般6寸蛋糕，我那个20L的烤箱要170度，中层，30分钟。30L的烤箱，因为有蛋糕功能，155度，中层，25分钟。我姐姐家的也是30L烤箱，要165度，中层，25分钟），自己摸索吧！

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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