蛋黄酥的做法

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发布于2023-12-21

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主料

低筋面粉（水油皮）(200克)，猪油（水油皮）(60克)，温水（水油皮）(100克)，糖粉（水油皮）(10克)，食盐（水油皮）(10克)，低筋面粉（油酥）(200克)，猪油（油酥）(100克)

辅料

鸡蛋(1个)，黑芝麻(适量)，咸蛋黄(48个)，豆沙(960克)

厨具

电烤箱

步骤

1、先做油酥部分，将面粉倒入盆中。

2、将猪油加入。

3、揉捏均匀并静置20分钟。

4、再来做水油皮，将水油皮所有食材混合在一起揉捏成团并静置20分钟。

5、静置好的面团分别用电子称称好重量分割成24份搓成圆球，水油皮约15克、油酥约12克，再次静置约20分钟。

6、、取一个水油皮按扁。

7、再取一个油酥放在水油皮中间。

8、像包汤圆一样把油酥包进去。

9、将收口捏紧。

10、收口朝下，其余的以此类推继续包。

11、还是静置约20分钟。

12、取一个面团用擀面杖擀成椭圆形。

13、卷起来。

14、其余以此类推，静置20分钟。

15、竖着按扁。

16、再用擀面杖擀长，越长越好，这样起酥的层次感会更多。

17、卷起来。

18、以此类推，静置20分钟。

19、准备豆沙，将其搓成每个约20克的圆球备用，我这里用的莲香楼品牌的，味道很好。

20、准备的咸蛋黄是神丹品牌的，看很多人说要先将咸蛋黄用酒泡用烤箱事先烤好，我这里是直接用的，里面的咸蛋黄沙沙的口感绝佳。

21、将豆沙按扁，取一个蛋黄放上去。

22、像包汤圆一样把蛋黄包进去后再搓圆备用。

23、取一个静置好的面团。

24、用刮板从中间切开。

25、将其竖立起来，可以看到像树木年轮一样的圈圈。

26、用手掌按扁。

27、记住我现在说的这一步手法，在包馅料前一定要将按扁的面皮翻个面，使之前朝上的这面是朝下的，做了这步后再来包馅料，否则烤出来的蛋黄酥层次感很差，有层次感的那面被你给错误的包进去了，之前我就犯过这种错误。

28、现在的馅料较大，皮较薄，大家按照包月饼的手法将馅料慢慢包进去，这个是熟能生巧，大家慢慢练习。

29、收口收紧朝下并按一下放在案板上备用。

30、将做好的蛋黄酥均匀的码放在烤盘上，烤箱提前预热。

31、取一个鸡蛋，只留蛋黄，用刷子将蛋黄液涂在每个蛋黄酥表面，并撒上适量黑芝麻装点

32、烤箱温度为200度，时间为25分钟，各家烤箱品牌功能不同，温度和时间仅供参考。

33、晾凉后装盒，随吃随拿。

34、切开看看，外皮酥脆，豆沙绵甜，蛋黄沙沙，可不要错过这样美味的中式点心。

菜谱简介

蛋黄酥是常见的汉族特色小吃，跟苏式月饼的做法有些共同之处。黄灿灿的小酥皮里面包裹着绵甜的豆沙和沙沙的咸蛋黄。咬上一口，满嘴的豆沙香气配着咸咸的蛋黄芯，明明口感层次分明却又完美的融合在了一起，没吃过蛋黄酥的人不足以谈人生。想了解更多美食制作过程，可以添加微信公众号『宁有滋味』，每周都有新菜谱发布！

小常识

低筋面粉的作用

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪油做法技巧

1.猪油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲;

2.夏天由于气温高，炼出的猪油很难凝固，这样的油影响存放时间。可以在将油炼好后，端离火源，视油温降至80度左右时，加入白糖搅匀即可。糖和油的比例可为1：15，油加入糖后倒入瓷缸，浸于冷水中即可凝固，且不易变味;

3.猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化，致使酸败变质。酸败变质的猪油会产生“哈喇味”，不宜食用。

猪油的作用

动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。奶油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。

猪油食用禁忌

一般人群，寒冷地区的人宜多食，老年人、肥胖和心脑血管病患者、外感诸病、大便滑泻者都不宜食用。