蕨菜烧排骨的做法

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发布于2024-03-28

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主料

排骨(450克)，蕨菜（水泡）(180克)

辅料

葱(1段)，蒜(3瓣)，干姜(5片)，山楂片(5片)，料酒(10克)，生抽(10克)，郫县豆瓣酱(15克)，盐(4克)，食用油(8克)，白糖(5克)

厨具

高压锅、炒锅

步骤

1、原料：排骨、蕨菜（已经泡发的）、葱、蒜、山楂片、干姜片。

2、排骨凉水下锅，加入料酒，烧开水焯一下逼出血水后捞出。

3、用凉水冲洗干净。

4、蕨菜切小段，葱切小段。

5、高压锅中加入排骨，加水没过排骨。

6、加入蕨菜段，加入葱段（一部分）、干姜片、山楂片、葱瓣。

7、加入生抽，大火烧开后中火压制15分钟。

8、15分钟后，排骨、蕨菜已经软烂，将葱段、蒜瓣、姜片挑出，排骨和蕨菜盛出备用。

9、另起锅，加入食用油，加入郫县豆瓣酱，炒香，再加入葱段，炒香。

10、加入高压锅中剩余的排骨汤。

11、将排骨和蕨菜倒入汤汁中烧10分钟，加入盐、糖调味后，关火。

12、盛出装盘。

菜谱简介

蕨菜是野菜的一种，蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜烧排骨，正好解了排骨的肥腻，又不会有肥甘厚腻对人造成的不利。

小诀窍

根据自己的喜欢，来添加豆瓣酱的量，排骨要选用半肥半瘦的，做出来才会好吃。蕨菜，我用的是干品，如果直接放入高压锅，要注意水的添加量，因为干蕨菜吸水量大一些。如果换成鲜蕨菜，则可以在炒豆瓣酱时加入蕨菜，以保持蕨菜的口感和鲜味。

小常识

排骨做法技巧

1.猪肉不宜长时间泡水；切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

2.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

3.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

排骨的作用

滋阴润燥；

益精补血；

适宜于气血不足，阴虚纳差者。

蕨菜做法技巧

蕨菜摘回后要马上进行处理，防止老化。营养流失。先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水，（即有1.5斤的优质干稻草烧成灰粉后，用水溶化过滤，再兑干净的自然水80-100斤）盛装在干净的溶器内进行浸泡3-5小时（草灰水以盖到蕨菜为宜）然后再按大小、长短、色彩相等的蕨菜进行杀青，方法一：可用浓度为1%的草木灰水和相应的蕨菜同时放锅内，用旺火，烧至灰水冒汽泡再延长2-4分钟即可。方法二：先把配制好的草木灰水烧开后，用相应的蕨菜放入开水内烫2-3分钟。总之烫至成熟透心，卷而不断为宜。烫后的蕨菜要马上用干净的冷水（最好是流动的清水）进行漂洗。洗净后用漏水的溶器沥干后，晒干或待用。

蕨菜的作用

清热、驱风；

健胃、滑肠；

降气、化痰

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