手工牛轧糖的做法

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发布于2024-08-06

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主料

细砂糖(160克)，蛋清(35克)，花生米(260克)，水(50克)

辅料

麦芽糖(75克)，蜂蜜(135克)，糯米纸(适量)

厨具

电烤箱、平底锅、煮锅、炒锅

步骤

1、材料：细砂糖160克麦芽糖75克蜂蜜135克蛋清35克花生米260克水50克糯米纸适量2.把花生米放入预热好上下火170度的烤箱中层，烘烤8分钟左右，烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用（或用炒锅小火炒数分钟至炒熟）3.细砂糖水倒入奶锅，用小火加热，使细砂糖完全溶解。4.倒入蜂蜜5.倒入麦芽糖再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻（用筷子搅拌一下）。6.煮糖浆的同时，准备一个无油无水的大盆倒入蛋清。7.将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)8.将糖浆熬煮到140℃。（如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了）。一边用打蛋器快速打发蛋白，一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。9.糖浆全部倒入后，继续打发片刻，浓稠顺滑状态。10.倒入第一步准备好的花生，搅拌均匀11.打好的糖浆如图。12.容器内铺入多层糯米纸稍微刮平，然后等待糖冷却变硬。变硬以后，用刀把糖切成小块即可。

2、把花生米放入预热好上下火170度的烤箱中层，烘烤8分钟左右，烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用（或用炒锅小火炒数分钟至炒熟）

3、细砂糖水倒入奶锅，用小火加热，使细砂糖完全溶解。。

4、倒入蜂蜜

5、.倒入麦芽糖再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻（用筷子搅拌一下）。

6、.煮糖浆的同时，准备一个无油无水的大盆倒入蛋清。

7、.将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)

8、.将糖浆熬煮到140℃。（如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了）。一边用打蛋器快速打发蛋白，一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。

9、.糖浆全部倒入后，继续打发片刻，浓稠顺滑状态。。

10、.倒入第一步准备好的花生，搅拌均匀

11、.打好的糖浆如图。

12、.容器内铺入多层糯米纸稍微刮平，然后等待糖冷却变硬。变硬以后，用刀把糖切成小块即可

菜谱简介

牛轧糖一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果之一。明代在浙江省有一文人叫商辂，有一天夜里商辂梦见自己跪在文昌殿前，看见供桌上摆着笔墨纸砚、一盘花生和一些糖。文昌神一直看着他微笑却不说话，突然文昌神手朝供桌一挥，花生自动去壳飞入糖中，而花生糖瞬时化成数头牛朝他飞奔而来，商辂此时就清醒了过来。之後他请人帮他解读梦中的景象，笔墨纸砚和花生为妙笔生花的比喻，花生糖化成数头牛朝他奔来是比喻智慧的象徵。商陆听完解梦的结果非常惊喜，就吩咐家人取米榖和麦芽糖一起搅和，再加入花生熬成硬糖，最後请人作牛形状的模具，把糖变成有牛形状的花生糖，而「轧」字有花生的含意在其中，因此商辂把这种有牛形状的花生糖取名为牛轧糖。另外轧字本来读取一ㄚˋ，现今为方便大众读取乃将一ㄚˋ改成ㄓㄚ。商辂创制牛轧糖後，同一年去参加乡试、会试、殿试都连中第一名，就是我们所谓的三元，商辂为明代８９名状元中唯一三元及第的人。商辂为了感念文昌神的保佑，就制作大量的牛轧糖赴文昌殿祭拜答谢文昌神，祭拜後就把牛轧糖分给大家品尝，因为香醇有劲而广为流传，之後因为把糖制作成牛的形状不容易，大家就把糖直接切成长块状，就是现今大家看到的形状。

小诀窍

做好的糖浆，最重要的是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了牛轧糖的品质，糖浆没有足够的温度做好的牛轧糖冷却后太软太黏。糖浆如果熬过头会有焦味也会太硬，所以熬糖浆一定要用小火，把糖浆滴入水中能够立马形成小糖珠就表示煮好了，这时立刻将糖浆倒入打发的蛋白里不要用成品的花生米（超市的都是有添加味道哦）最好自己烤或者用炒的这样才是原汁原味的哦，切好的牛轧糖要立刻包起来后者装入容器内密封好，是个容易受潮的糖果哦。