陕北育儿嫂(陕北霞姐自媒体)

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发布于2023-05-08

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陕北育儿嫂(陕北霞姐自媒体)

陕西是个什么样的地方？其省会西安，曾经是十三朝古都，神秘莫测。在学者眼里，她是从梦想中失落的城市；在诗人的心里，她是梦里的大唐；而在美食家的嘴里，她是一座极其容易被攻破的城。在陕西，饮食是一种文化，更是一种生活态度。《舌尖2》中曾这样评价陕西：“从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。”关于陕西的面食，上一期小编已经介绍过面条，今天我们一起来认识一下陕西的各种馍。

羊肉泡馍

陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。羊肉泡馍，古称“羊羹”，北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮，然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火烹饪而成，汤味浓香扑鼻，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。

虽说羊肉泡馍几乎成为泡馍的代表，不过陕西的泡馍绝不仅仅只有这一种。常见的还有小炒泡馍，属于羊肉泡馍的分支，区别在于汤比较少，讲究配料多，口味重，必不可少的在制作中添加醋和辣椒；葫芦头泡馍，用猪大肠与小肠连接处的肥肠制成；此外还有三鲜煮馍，水盆羊肉、粉汤羊血泡馍、辣子疙瘩泡馍、渭南豆腐泡馍、豆花泡馍等等，恐怕就连陕西当地人也数不清到底有多少种。

▲葫芦头泡馍

肉夹馍

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急、直爽，省去"于"字，喊起来便当些。

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉用腊汁肉，使用陈年老汤卤制，极为酥烂，滋味鲜长，肥肉不腻口，瘦肉不柴不油。夹肉用的馍须是特制白吉馍才正宗，这种馍口感极酥，味道绵香。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

锅盔

锅盔也叫锅魁，是陕西八大怪之一。据说这种食物是古代军人行军为了方便用头盔烙出来的饼状食物，后来渐渐广为流传，成了关中地区人们最喜爱的面食之一。

锅盔，顾名思义，就是一种厚如锅的盔甲一般的大饼。人称“睁眼锅盔像锅盖”，整体呈圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。锅盔制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。正宗的锅盔锅盔形如菊花火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油。入口越嚼越多，嚼劲十足，下咽回香无穷。

陕西花馍

要说陕西的馍，最“花样百出”的就莫过于“花馍”了。花馍，又称为面花、礼馍，是流行在关中地区广大农村的一种民间传统风俗礼馍，以加工精巧、内容丰富、造型生动、寓意深长而著称，被誉为蒸出来的“可以食用的民间艺术品”。

中国的面塑艺术早在汉代就已有文字记载，它起源于民间祭祀活动中用面塑动物代替宰杀牛羊等动物的习俗。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。陕西花馍是面塑艺术的代表之一，传统的春节，当地的婚庆嫁娶，不但少不了这种馒头工艺品，而且还以它们增添喜庆的气氛。它的花饰以花鸟鱼虫、蝴蝶、蔬菜、水果等万物生灵为主，表达对祖先的祭祀、老辈的祝福和对美好生活的向往等丰富内容。春节时期多做枣花馒头，象征幸福与多寿。

制作花馍也是女红比巧手的方法之一。制作工具都是手边的普通物件：剪刀、木梳等，关键是一双巧手。她们借用木梳、顶针、剪刀、筷子等简单的工具，通过搓、揉、压、折、卷、拼、剪、贴、扎、捏等各种手法，用面团制作出各种形态的动、植物，而和面、蒸馍的火候都有讲究，只有那些技术高超的人才能蒸出形状好、不变形的花馍。花馍一般都有传统的约定俗成的规格式样，但也尽可以别出心裁，作巧夺天工的创新。

石子馍

石子馍历史非常悠久，它具有我国烹饪史上石烹时代的明显特征。据传：“神农时，惊讶食谷，释米加烧石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也。有关石子馍的最早文字记载，见于唐代《资暇集》，那时称为“石鏊饼”。因其是将饼坯放在烧热的石子上烙制，故而得名，又称砂子馍。

清代时石子馍随着做官、经商的人传至江南，袁枚在《随园食单》中称誉它为“天然饼”，对其用料、作法、特点作了详细记载：“泾阳张荷塘明府家制天然饼。用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅卵石，衬而嫫之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常，或用盐亦可。”

石子馍主要原料是面粉、调味料和动植物油，石子馍的饼胚放在一锅又黑又圆的石子上面，烤出来的面饼外观焦黄鲜亮，中凹边突，咬开后层次分明，外酥内软。石烙工艺讲究传热均匀，火力不能太小或太大。太小则无焦香味，更无酥脆的质感，太大则外焦而内不熟，对成品外型也会有很大影响。

棒棒馍

棒棒馍是陕西蒲城特产,它是由小麦粉、植物油、茴香、黑白芝麻、精盐等精制而成，长约二十厘米，二指宽的一长条，形如大棒，难怪叫棒棒馍。口感酥酥脆脆的小面棒，既有小麦粉淡淡的甜，又有茴香和芝麻特殊的香，还有食盐那飘缈的咸，后味醇正干香，特别耐咀嚼。

椽头蒸馍

椽头蒸馍是陕西关中的渭南地区的特色面食，因其状如房屋上木椽的椽头而得名。。所谓椽就是盖房子时候的一种木料，在关中地区每家盖房都会用到。之所以做成“椽头”的样子，是因为一般过红白喜事时，要蒸大量的馍，如果像一般家庭那样一个一个的做会很慢，所以，制作着会把和好的面先弄成一个长条，粗细和椽差不多，然后放在案板上，一刀一个的切开，再放到锅里蒸熟就好了。它的样子就像是从椽上切下来的头，故有此名。

椽头蒸馍的制作方法更是别具一格：素有“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”的讲究，每道工序都有严格的要求和标准。由于椽头蒸馍具有馍白皮展、外酥内嫩、数日不裂、营养丰富、甘香盈口、便于携带，又耐久贮的特点，凡是吃过的人，无不拍手称绝。绝者有三：

一是色绝，光泽晶莹，体如美玉，摸拟凝脂，浑如元宝，亮丽呈彩，款款赛碧，十天半月，决不霉变，椽棱分明，掰开齐茬，千层万层，酥脆掉渣。

二是香绝，天然浑成，异香扑鼻。先水之究，用面之精，发酵之巧，和面之工，制作之妙，烧火之能，集于一身，原始之香，绿色食品。

三是味绝，食之味长，满口皆香，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。

黄馍馍

看过《舌尖上的中国》的朋友一定知道，黄馍馍是陕北人的最爱。黄馍馍原料由糜子面发酵，包裹蒸煮好的红枣、豆类挤压掺合成的豆枣泥馅蒸制而成，口感松软带甜，营养丰富易消化。因其颜色呈黄色，所以名为“黄馍馍”。陕北有些地方用小米面作为黄馍馍皮原料，营养价值以及口感与糜子面一样。

油馍馍

油馍馍是陕北最有特色的经典小吃，也是一道不可缺少的年茶饭。每到过年，家家户户总会精心准备制作油馍馍。油馍馍由糜谷磨成面炸制而成，呈圆形，环状，炸熟后，色泽金黄、细腻柔软、甘甜可口。在陕北民俗中是富裕吉祥的象征，逢年过节的筵席中都少不了它。人们说，只有吃着油馍馍才能感受到年的味道。

炕炕馍

炕炕馍原名扛炕馍，又叫芝麻馍、薄脆饼，是一种上面粘满芝麻的圆形或长方形的烙饼。碗口大小，圆形似满月的，叫圆炕炕；边厚中薄，长形似神牌的，叫长炕炕，由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成，故名炕炕馍，为汉阴一带的著名即食小吃。

制作炕炕馍，完全是传统工艺，手工操作。主要原料选用汉阴本地特产的面粉、菜油、芝麻。面粉用老面发酵，充分揉搓。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。虽然用的是普通面粉的发面，但在发面里掺进了油酥。油酥用菜油、碱、五香料等与面粉和就；这个油酥很有讲究，是汉阴名炕炕馍师傅的专利；油酥制作的好，饼子才能酥脆喷香，耐贮藏不变质。起油酥只能用上等菜油，千万别用猪油；用了猪油，坑坑馍不但难以久存，还容易出现异味。。制作时切面于案板上，捋成小坨，用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形或方形饼坨，饼上每隔指许，剁有似断非断的刀印。涂水沾芝麻后，放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤，至饼面发黄，芝麻起脆香即成。

鼓气馍

鼓气馍是陕西石泉的一大特产，它的正确叫法应该叫鼓气饼，因为它是烤熟的圆形面食，但石泉人长久以来叫习惯了“鼓气馍”这个名字。制作鼓气馍时，需要上下双层的火来烤。面心用香油、五香面、精盐等扮成，放进生面中后，由于馍两面受热，面心膨胀，馍就向上鼓起。烤熟的鼓气馍黄亮亮，吃起来又香又脆，一定要趁热吃，加上红豆腐那更是一绝。

大荔月牙烧饼

“大荔有一怪，烧饼半个卖。”这是流传在关中东部的一句俗话。这半个卖的烧饼，状如新月、颜色金黄、空心饱满、酥香可口、所以，人称月牙烧饼。《大荔县志》记载：“月牙烧饼，是由于人们食用水盆羊肉的需要而渐次形成的。过去吃羊肉时，以烧饼为主食。早先的烧饼是圆形，要夹肉，还需把烧饼掰成两半，既参差不齐，又不方便。在生活实践中，人们逐渐意识到，与其把烧饼掰成两半吃，还不如制作时，将烧饼切成两半，既方便也美观，烧饼就由圆形改为半圆形。因其状如月牙，故名月牙烧饼。”

大荔月牙烧饼原料为面粉、精盐、碱面、芝麻、小茴香，菜籽油，经和面、制坯、烙烤三道工序而成。特点外皮焦脆，内瓤酥松空软，好看也好吃。表皮黄亮焦脆，内瓢松软，有点甜。虽说只一指头多厚薄，却有若干层层，油油香香的。虽说那里边是空的，却能夹肉、夹鸡蛋、还能夹各种蔬菜。外边却沾着不少的芝麻，热吃凉吃均可。难怪歌谣说：“走南京，到北京，同州府(今大荔县)里好烧饼。热吃脆，冷吃酥，芝麻粒粒油层层”。

饦饦馍

饦饦馍是西安回族最具代表性的小吃之一。饦饦馍是聪明的华人穆斯林汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华，采纳中国传统烤饼工艺烙制的一种纯面粉的宜储便携的小圆饼，一般系用慢火烙制。饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角，且随着牛羊肉泡馍知名度的提高，享誉食坛。

饦饦馍饼圆内侧爆起一道黄边，馍面有花色斑纹，绵软中透出淡淡的甜味，即所谓“ 虎背全国菊花心”。最初，饦饦馍被以阿拉伯语“食品”之音“图尔木”(Turml)命名，后来，其名演变为饦饦馍。现在，西安穆斯林说“饦饦馍”时，仍将“馍”读为“mu”，或简称“饦饦”。饦饦馍的成名，和牛羊肉泡馍有密切的关系。因为韧筋甜绵耐煮，掰碎后入肉汤旺火煮而不散，块与块之间互不粘连，饦饦馍成为牛羊肉泡馍的主角。

饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛（羊）肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。

锅盔牙子

咸阳的锅盔牙子夹馍已经有了三百多年的历史，明末清初的时间已经很盛行了。锅盔牙子的外形有点类似于陕西名吃“肉夹馍”：让馍+肉的组合成为经典。但它们之间也有区别：锅盔牙子，比肉夹馍更香酥，更好吃。既然叫锅盔牙子，那就说明它秉承了锅盔的一部分特点，口味上完美继承了陕西锅盔“干、香、酥”的优点，即便是单吃白饼，都会觉得是惊艳般好吃。而“牙子”二字却又说明它不同于锅盔，仅仅是一个牙子、一点点而已。

锅盔牙子选上等麦面粉和死面，揉压成马蹄状，形似荷叶饼，厚不过一分，上碳火炉烘烤，至表皮酥黄，内里熟透，横面切开，夹入秘汁卤肉。其肉肥不腻，瘦不柴，夹入饼中，咬一口酥脆溢香，肉入口即化，吃一个是夹齿留香，回味无穷，堪称一绝。

荷叶饼

陕西荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。

荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有汆、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。

扶风鹿糕馍

“岐山挂面凤翔酒，扶风鹿糕京里走。”这是关中西府一带流传的关于名特产品的民谣。这扶风鹿糕就是久享盛名的地方风味——鹿糕馍。扶风鹿糕馍，是一种圆形的烙馍，又名鹿糕干粮。因为形似满月，碗口大小，厚寸许，皮薄如纸，内外一色，白中略带乳黄，背面微微隆起，正面中间有一小小圆坑，坑中装饰有一胭脂印染的朱红小梅花鹿图案，故名“鹿糕”。

扶风鹿糕馍的产生，距今已有千余年的历史了。由重阳节的应节食品“重阳糕”演变而来。《岁时记》云：“民间九月九日，以粉面蒸糕，上置小鹿数枚，号食禄糕。”《唐六典·膳部》又称它为“九日麻葛糕”。这里的“上置小鹿”就是在糕面上缀饰有鹿的图案。制作扶风鹿糕馍，是选用上等小麦特制的细白面粉，先合水发酵，后搅拌揉搓，调得十分干硬，再加香油或猪板油、鸡蛋及五香调料，用木杠在案板上反复压揉，直压得光如泥，再揉成长条，等分成团制饼，放在锅中，先武火后文火慢慢烘烤即成。成品有咸、甜两种。不干不硬，不顽不软，脆酥香醇，美味可口，久贮不霉变。

宁强核桃馍

陕西宁强著名的传统特色面食，将核桃仁去皮后与椒盐、芝麻等一起制成馅泥，再将油面经过三次发酵后，抹上核桃泥，放入烤炉里烘烤后制得的糕点。本品口感酥脆，味道香甜，特别适合老年人及儿童食用。

宁强核桃馍小如瓷盏，色橙黄，可见附着的核桃泥，味浓郁，未入口其香味已沁入肺腑，引起食欲，入口香酥，回味无穷。尤为可贵的是，这种馍即使在炎炎盛夏，放置数日乃至逾旬，其色、香、味依然如初，没有丝毫改变。

临潼罐罐馍

临潼罐罐馍，就是麦面馒头，因形似小罐而得名；又因造型独特，高挺白暄，酥香层离、久贮不坏而受到人们的喜爱。临潼罐罐馍从磨面、发面、和面、施碱、到成型、火候、出锅，都有一套细致的工艺流程。酵面的用量要根据季节的变化有所不同。和面水的温度要根据季节的不同有所变化。揉好的面的饧制时间可根据季节的不同有所变化。蒸制时要旺火沸水蒸制。这样做出来的临潼罐罐馍是底部小、腰身高、顶呈半圆形，形似小罐，吃起来才绵、筋、香、甜，余味无穷。

洋县枣糕馍

枣糕馍，原叫“早告馍”，馍的两侧镶红枣四只，再在馍面上捺出梅花图案，故名“枣糕馍”，是洋县一种口味酥香、花色独特的面点食品。人们一般用细草一组一组把几十个馍拴串起来，走亲访友时，将馍串搭在肩上或挂在胳膊上，非常方便。

洋县枣糕馍的作法很有讲究，要用甜酒发酵，不用兑碱，以发酵面团为主料，配以白糖、红枣等辅料，用力揉搓反复匀称，制成独特的如意状面团再蒸制而成。枣糕馍的口感非常好，特别酥，很耐嚼，甜丝丝的且有酒香味。三五日之内，只需在炉火上稍加烘烤，外观与味道如同新出；即使放置一两个月，也不会变馊，且风味依然。

兴平乒乓馍

乒乓馍，原叫干馍，是兴平民间的一种古老食品，吃起来干酥味美，因形状酷似乒乓球，小巧玲珑，惹人喜爱而得名。做这种干馍不用酵面，用木杠子把硬面压到一定程度，做成小馍放在鏊里，上面架木炭火烤，下面用麦草火煨。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一锅只能做三斤馍，要用文火烘烤一个小时才能熟。食用时，不需加热，不用菜肴佐餐；直接食用，酥脆可口。这种色香味形皆佳的乒乓馍，堪称小吃一绝。

兴平云云馍

兴平云云馍，因它象古典图画中的一朵云彩而得名。看起来又象一副没带腿子的眼镜，所以俗称“眼镜馍”。造型美观，黄白色相衬，清香酥脆，越嚼越香，且久存不易变质。

开花馒头

开花馒头，也叫开花馍、花花馍，因其色泽洁白，蒸后自然裂开，形似盛开的花朵而得名。开花馒头在陕西农村是馈赠亲朋的礼品，因其制作复杂，耗时长，酵面发酵过大，花馍也开花，人们戏称“开花馍”。久而久之，人们就做成简易花馍，还一年四季上市销售。虽经千年，饮食品种变化无穷，但开花馒头却一直是陕西农村一款具有代表性的食品。形似棉桃、色泽洁白、彭松柔软、香甜适口是开花馒头的显著风味特点。

旬邑花子馍

花子馍，又叫心连心，旬邑特色小吃。据考，花子馍源于周代的礼馍，在旬邑民间的逢年过节、庆生祝寿、婚丧嫁娶、建房筑屋等活动中较为流行。因其纯系手工制作，口味筋道，深受大众喜爱。

旬邑花子馍做起来很讲究，头一天夜晚用上等小麦面粉发酵成面团，第二天中午由家庭主妇在厨房里和面、揉面、看碱的大小、看面发酵的成色。取适量的干面粉、食用碱和入揉匀，使面团酸碱度呈中性、筋光状，再揉搓成圆条，揪面提。当将面提反复揉搓成馒头状，用手压成直径约15厘米、厚约5厘米的面饼，在其一面涂上猪油，取两快相向叠盖、压实，用切面刀十字等分成4份。取其一份，用双手捏住两个底角，轻轻拉长成带状，在底部同向相缠，做成底座即成，放入铁锅进笼用大火蒸约20分钟就可出锅食用。出锅后的花子馍，两瓣分开，呈心心相连状，莹白如玉，美观美味。

柱顶石馍

在礼泉县，有一种传统风味食品，因其状似柱顶石而称之为柱顶石馍。此馍始于唐代，历史悠久，风味独特，选料讲究，制作精细，色泽鲜美，醇香扑鼻，不佐菜肴吃亦美味可口，便于携带，又耐久贮。食者无不称赞。

柱顶石馍是很有特色的，以上等面粉经和面、搓条、揪剂，揉成圆锥状，并擀成底部浅凹的馍坯，状如柱顶石，入笼烙熟。皮薄瓤厚，酥脆爽，滋味清香。

锅塌塌

“锅塌塌”其实是一种蒸馍，以粗粮苞谷面经特殊厨艺制成。曾有人将它概括为“四奇”：一奇酸甜醇香人皆爱；二奇不用燕屉锅边贴；三奇经暑经寒不变味；四奇可添可掺可杂合。

此物在蒸制之前，须以酵子在一定的温度和湿度中卧发，待到面团产生出明显的酒香后，再加入适量的包谷干粉揉匀备用。这样做出来的成品酥绵滑软，微甜微酸，滋味独特，食之可口，齿颊生香。当然还可以根据个人喜好在里面添加不同的水果蔬菜，例如本地特有的瓢儿、水莎子等，风味又是不同。

旬邑狗舌头馍

狗舌头馍是旬邑传统食品，此馍不只用蒸制法做成，而是既蒸又烙，先烙后蒸。人们叫做“烧馍”。上等小麦面粉发好后，加入花椒叶沫及少许盐，揉成扁圆形，略长，用梳子压出花纹，放入铁锅稍烙，使之上色；然后进笼蒸熟，成品形似狗舌头，吃口筋道清香。麦收后庆祝丰收，招待贵客多用此主食。

汉阴米蒿馍

米蒿馍，又称香艾馍，是汉阴人的春季和夏季小吃。它是用酒米（即糯米）饭米浆搭配野生香艾蒸成的馍，碧绿清香，口感细腻，是纯真的绿色食品，深受当地人喜爱。汉阴米蒿馍，其香艾采自无污染的山野，营养价值颇高。

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