北京农村大席菜谱？

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北京农村大席菜谱？

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米饭，馒头，汤，水果

农村坐大席特别丰盛，味也特别好，现在都是，包大棚子的给包席，一席多少钱标准，出席

22款特色招牌农家菜 !

紫薯煨排骨

做法：

1.排骨300克洗净，斩成重约30克的小块，放入高压锅内，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，盖上盖子，大火加热，上气后改小火压4-5分钟，离火自然散气。

2.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表面开始发硬（但不要久炸，否则小紫薯肉质太老），取出，放入盘中围边。

3.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入大蒜子20克爆香，下入压好的排骨和汤汁，倒入鸡精、味精各5克，白糖2克，小火烧2分钟，放入板栗（罐装）50克，青、红椒块各10克，用湿淀粉5克勾芡，出锅放在装有小紫薯的盘中。

鸿福多宝鱼

原料：多宝鱼1条（约650克），炸夏果50克，干辣椒节15克，鲜小米辣节10克，姜片、蒜片、小葱节各5克，花椒2克。

调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量。

制作：

1、把多宝鱼宰杀治净，取净鱼肉（注意保持鱼骨完整），切成丁后纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味；鱼骨也以同样的方式腌味待用。

2、锅放色拉油烧至七成热，放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时，捞出沥油待用。

3、把鱼骨放在漏勺里，用炒勺压着浸入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出沥油，摆在盘边作装饰。

4、锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节、花椒炒香，然后下鱼丁翻炒，其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、湿生粉调成的味汁，等收汁亮油时，下入炸夏果和小葱节，最后淋香油，便可出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。

干锅排骨虾

原料：净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量

制作流程：

1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出，入热有中炸至鸭黄捞起，七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内；

2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

特色煎皮渣

砧板：泡好的红薯粉条300克，改刀成3厘米长的段；泡好的海米60克切小粒。

打荷：将粉条加海米、鸡蛋2个、红薯淀粉300克、姜末5克、小葱花10克拌匀。

炉头：锅内入色拉油60克烧热，下拌匀的粉条，在锅内摊成饼状，小火慢慢煎至两面上色，取出，改刀成5×2厘米的长方块，摆盘上桌，搭配调好的味汁50克即可。

特色：此菜将很寻常的粉条加入海米、鸡蛋、淀粉煎制成饼，口感外酥里嫩。而且这道菜制作过程中没有加盐、味精，口味依然很好，全靠海米提味，很是鲜美。

味汁：将厨邦酱油、红油各20克，米醋100克，蒜泥30克拌匀。

关键：

1、这道菜在制作时，不需要加味精和盐调味，完全靠海米来增加咸、鲜口感。

2、煎制时候要小火慢慢煎，不要煎煳，上色即可。

浓汤豆浆鱼

浓汤豆浆鱼此菜我们选用了三种鱼，分别是野生鲫鱼、鲶鱼、黄鸭叫为主料，以豆皮为辅料，浸煮时除了加入大量水外，还加入了豆浆，做好的菜肴汤汁浓香，口感也好，经常得到顾客的好评。

预处理：

1.取禾花鱼（即养在稻田里的鲫鱼，重约125克/条）、鲶鱼（重约250克/条）各1条，黄鸭叫500克（共6条）分别宰杀制净，另取鲶鱼在背部打一字花刀。

2.豆皮100克焯水，冲凉后放入沙锅内垫底。

成菜详细做法： 锅内放入盈成菜子油120克，烧至八成热时，将三种鱼下入锅内，小火煎至两面金黄，沿着锅边烹入白醋100克，出香味后倒入清水2千克大火烧开，放入调味料（姜片、蒜子各20克，盐14克，野山椒、泡椒、鲜花椒各5克，白胡椒粉2克），盖上锅盖，大火持续加热4分钟，倒入自磨的豆浆500克烧开，再放入青尖椒段、红尖椒各20克，大火煮1分钟，撒入紫苏10克，出锅装入垫有豆皮的容器内，上桌即可。

椒香鲜仔排

主料：仔排250克。

辅料：青红辣椒50克，干椒丝10克，青花椒5克，干葱头末、蒜末各10克。

调料：美极煲仔酱20克，鲜辣汁、美极豉香鲜各5克，鸡鲜粉2克，生粉25克，色拉油1千克（约耗70克）。

详细做法：

1.将仔排改刀成小块，冲去血水，吸干水分，加入煲仔酱、鲜辣汁、豉香鲜拌匀。

2.将腌好的肋排加生粉拌匀，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至断生，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝1、青花椒爆香，放入仔排炒均匀，最后撒上鸡鲜粉，大火翻匀即可。

茶盐蛋煨狗肉

原料：狗肉1千克，鹌鹑蛋150克，尖红椒50克。

调料：盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。

制作：

1、将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。

2、将鹌鹑蛋煮熟，剥壳后用茶叶煮好备用。

3、将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。

特点：创意独特，香味浓郁，营养价值高，肉质鲜美。

制作关键：狗肉煲酱很重要，鹌鹑蛋要保持完整。

狗肉煲酱配方 ：美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱100克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各500克，柱侯酱5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陈皮250克，丁香10克，草果200克，罗汉果9个，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。

创新绝招： 冬天进补需要热值高的原料，土狗营养价值高，加入特别的自制酱料，成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念，很有创意。

青椒拆骨肉

特色：这是一款小炒熬菜品，为了让菜品入味，在制作中加入骨头汤小火熬炒，原味香醇，回味无穷。

原料：带肉猪扇骨600克，青椒200克。

调料：毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、盐各5克，骨汤100克，胡椒粉1克。

制作：

1、将扇骨冲水去掉血水，入清水锅内煮熟取肉（骨头可炖汤后做盘饰），撕成小片；青椒洗净切圈。

2、锅放油烧热，将蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加盐调好味，放骨头汤焖干，放胡椒粉即可出锅。

注：小炒熬是衡阳民间的一种做法，是将焖、炒技法集中到一个“熬”字上，讲究“香入髓、味入骨”。

黄金鱼卷

我们在鱼肉卷中加入了玉米粒、青豆、火腿、香菜末等食材，炸制成熟后，外焦里嫩，颜色金黄，鲜美的鱼肉弹牙，味道更有层次感。

原料：油豆皮3张，B料（小葱花、火腿粒、香菜末、姜米各5克，青豆、玉米粒各30克），带皮鱼片450克。

调料：麻仁5克，生鸡蛋2个，果味面包糠500克，熟黑芝麻1克，A料（葱姜汁、鸡汁各15克，姜末、葱花各5克，味精、鸡精各3克，料酒6克，蛋清1个），干淀粉20克，色拉油500克（约耗100克）。

制作方法：

1、将油豆皮用开水泡发，切成18厘米×14厘米的长方形；将切好的带皮鱼片洗净冲去血水，放入盆中，倒入A料搅打成泥状，加入B料搅拌均匀；鸡蛋打匀。

2、将油豆皮擦干水分，撒上干淀粉抹干水分，刷上鸡蛋液，把制好的鱼泥抹在油豆皮上，卷成长18厘米，直径3厘米的圆柱形长条，封口处用鸡蛋液粘好。

3、在鱼卷上抹上一层干淀粉，裹上鸡蛋液，放入面包糠（混有麻仁和黑芝麻）中，轻压滚动使鱼卷裹满面包糠即可。

4、锅上火，倒入干净的色拉油，烧至三四成热时下入鱼卷，炸至金黄，捞出控油，斜刀切块，装盘即可。

石锅香h小章鱼

小章鱼和辅料用自制的辣酱炒香，淋入复合油，装入石锅内上菜。菜肴制作简单，但是成菜咸鲜微辣，符合大众口味。

原料：净小章鱼225克，藕条50克，圆葱块20克，青椒块、芹菜段各10克，蒜苗段5克。

调料：色拉油50克，干子弹头辣椒5克，A料（蚝油5克，自制辣酱15克，白糖、老抽各2克），混合油10克。

制作：1、小章鱼切成长6厘米的段，焯水；藕条同样焯水。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、圆葱块、青椒块、芹菜段爆香，下入藕条、小章鱼和A料大火翻匀，撒入蒜苗段，淋入混合油出锅，装入提前烧热的石锅内即可。

混合油：辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。

自制辣椒酱：

1、取干朝天椒1.5千克放入烤箱内烘干水分，取出粉碎成粉。

此菜我将肘子先油炸至起虎皮然后再卤，比直接卤熟颜色靓，表层的小泡增加食欲。

制作方法：

初加工：

1、将卤好的猪肘子1250克加热，去骨，骨头放入盘内垫底，将肉切长条，整齐码放在骨头上。

2、外婆菜100克洗净。

熟处理：锅内入色拉油、熟猪油各20克烧热，下入葱段、姜片、蒜片各10克炒香，下入外婆菜，青、红杭椒圈各100克炒香，下入东古一品鲜5克，辣鲜露、盐各3克，味精、鸡精各2克调味，淋芝麻油5克出锅，撒在猪肘子周围，放上烙熟的饼即可。

在线提问：

Q：肘子是如何卤制的呢？

A：

1、桂皮、白芷、丁香、花椒、香茅草、排草各5克，草果8克，八角6克，肉蔻、香叶、小茴香、陈皮、山柰各3克，良姜、白豆蔻各2克，白胡椒粒20克包入香料包中；不锈钢汤桶内加水10千克，放入香料包，加盐、味精、冰糖、自制糖色调味，烧开熬出香味即成卤水。

2、将肘子焯水，抹上麦芽糖，入烧至五六成热的色拉油锅中炸至枣红色、表皮起小泡，捞出用刀在肘子表面切一刀好入味，放入卤水中小火卤1小时，关火浸泡20分钟。

渔家四宝

原料：自制窝头（1豆粉2黄米粉3玉米粉）萝卜干、咸鲅鱼、虾酱焖子、茄子。

调料：十三香、五香粉、大油、东古酱油、川椒、葱姜、花椒、干酱、盐、味精、鸡粉、老抽、虾酱。

制作：将泡好的萝卜干加大油、酱油、十三香、川椒煸炒后加少许汤、老抽、盐、味精蒸制备用。将腌制好的鲅鱼切丁炸制、虾酱鸡蛋蒸好的焖子切丁、茄子切丁炸制用干酱烧制即可。

特点：多种口味。

馋嘴小牛肉

1、牛肉腌制上浆，入油滑制，倒出备用；

2、锅留底油，入葱姜爆香，在下豆瓣酱煸炒下火锅油烹入料酒，加入高汤调味，下入金针菇，豆苗汆烫捞出如盘垫底，牛肉放上面，汤汁收浓缩后倒入碗中；

3、最后用红油炸香干辣椒泼在肉上即可。

铁板爽口腰花

原料：猪腰400克、洋葱丝、土芹段各30克、杭椒圈50克、辣妹子酱、蚝油、老干妈豆豉、孜然粒、花椒、葱姜蒜末、干红椒节、味精、鸡粉、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1、将猪腰从中间一剖为二，除净腰臊并洗净后，逐块打麦穗花刀。待入盆冲净血水，再放到花椒水盆里浸泡15分钟，捞出来沥水。另把洋葱丝、土芹段在油锅里炒香，然后盛入烧烫的铁板上垫底。

2、锅里放宽油烧至七成热，下腰花快速拉油后，倒入盛有杭椒圈的漏勺当中。

3、锅留底油，下入葱姜蒜末、干红椒节和孜然粒，爆香后再加入辣妹子酱、蚝油和老干妈豆豉，边炒边烹入料酒并放入腰花、杭椒圈，调入味精、鸡粉和白糖翻匀后，淋入藤椒油并起锅，最后盛于铁板的洋葱丝上边，即成。

原料：猪肉馅250克，香芹叶150克，娃娃菜叶15克。

调料：A料（姜汁水8克，盐、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克）

B料（鸡汁10克，老母鸡汤600克，味精、盐各3克）

色拉油500克（约耗50克），鸡蛋2个，葱片、姜片各5克。

制作：1、将鸡蛋留蛋清20克，剩余打散，加盐2克，生粉3克拌匀。

2、锅入色拉油500克，烧至六成热时倒出，倒入搅散的蛋液，煎蛋饼，取出切丝；香芹叶焯水，用干毛巾吸干水分，剁碎。

3、将肉馅放入盆中，加入香芹碎、A料，朝一个方向拌匀。

4、锅内入纯净水1千克，烧至30℃时，将肉馅挤成丸子入水，小火慢慢加热煨至七成熟。

5、锅入底油，烧至五成热时，加入葱片、姜片爆香，加B料烧开成鸡汤，捞出葱片、姜片，倒入娃娃菜叶、金针菇焯熟，捞出放到盛器内垫底。

6、将丸子放到鸡汤中煮至全熟，将丸子、鸡汤一块倒在容器内，摆好盘，点缀蛋皮丝即可。

干锅时蔬

用料：郫县豆瓣酱、大蒜、花生米、香菜、莴笋、土豆、莲藕、干木耳、杏鲍菇、花菜、西葫芦、午餐肉（可不加）、白芝麻、黄瓜

做法：1。莴笋、土豆、莲藕削皮，切片；木耳提前泡发；花菜掰成小朵洗干净备用。大蒜切块，香菜切段；杏鲍菇切大片；西葫芦洗净直接切片；午餐肉切厚片；黄瓜洗干净切粗条。

2、烧一大锅水加几滴油加点盐，水沸后依次加入蔬菜，煮至7-8分熟，煮好的蔬菜晾干水分。

3、锅里多一点油，小火炸香花生米后盛出来备用。

4、煎午餐肉，觉得加点这个会很好吃啦，可以不加哒~

5、煎西葫芦，煎杏鲍菇，会稍微出水。

6、锅里少许油爆香大蒜，加两勺郫县红油豆瓣酱，小火炒香。

7、倒入所有的蔬菜继续翻炒，加少许盐和生抽调味。喜欢脆爽的口感可以炒一会儿就出锅，喜欢软一点的可以小火焖几分钟。

8、最后放入黄瓜随便一炒就好，黄瓜脆脆的很好吃的。出锅撒香菜，花生米，白芝麻。

特色酸汤金菇肥牛

原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。

调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

制作：1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。

阳朔啤酒剑骨鱼

制作流程：

1、漓江剑骨鱼一条宰杀去掉内脏，在鱼身打上间距为5厘米的一字刀。

2、锅下底油烧热，放入剑骨鱼，撒少许盐，中火煎至浅黄，倒出沥油。

3、锅下底油烧热，加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍红辣椒各20克、番茄块200克翻炒出香，放入煎香的剑骨鱼，倒入2/3瓶漓泉啤酒，调入适量蚝油、生抽、盐、胡椒粉，摆入炸豆腐块100克，大火煮开后转小火焖5分钟，翻面继续焖5分钟，下老抽调色，大火收浓汤汁，勾薄芡后盛入明炉，带火即可上桌。

制作关键：1、鱼皮一定要煎黄，这样加啤酒煨炖后口味特别香。

2、用啤酒炖鱼有一个好处，那就是鱼肉不会变老，反而越煮越嫩。

3、勾芡无需太厚，否则上桌加热时会糊底。

使用鲤鱼制作啤酒鱼的初加工过程：

1、鲤鱼宰杀，抽掉鱼线，从背部开刀去掉内脏，展开成一片。

2、锅下底油烧热，鱼皮朝下放入锅中，在鱼肉一面撒少许盐，中火煎至鱼鳞酥香，翻面后将鱼肉煎黄，倒出沥油。后续步骤相同。

豆腐烧肥肠

原料：许昌老豆腐350克，熟大肠250克。

调料：A料（葱、姜各10克，干辣椒9克，八角2个）

家乐蒸鱼鲜露10克，家乐烧汁5克，蚝油3克，老抽2克，鸡粉1克，色拉油500克（约耗50克），蒜片50克，香菜10克，高汤800克。

制作：1、将大肠下入沸水中烫一下，捞出，沥干水分，入三四成热的色拉油中炸一下，捞出。

2、将许昌老豆腐洗净，用手掰成大块。

3、净锅上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高汤，加入剩余调料，放入大肠、豆腐，装入煲内，烧开后改为小火煲15分钟，出锅前放入香菜即可。

水煮一品笋

原料：干笋150克，五花肉25克，芹菜20克。

调料：盐5克，味精3克，胡椒粉3克，鸡油10克，猪油50克，高汤200克，葱丝5克。

制作：1、锅上火放入干笋加入500克清水用小火煮1小时，取出煮好的笋洗净，切成0.3厘米粗、8厘米长的丝并挤干水分。

2、锅内放入猪油20克，烧至七成热时放入笋丝小火煸15分钟，放盐、味精、胡椒粉各2克调味，再加入高汤小火煨5分钟待用。

3、五花肉洗净，切0.5厘米粗、8厘米长的丝备用；芹菜洗净，切3厘米的段待用。

4、炒锅上火，放入猪油30克，烧至七成热时放入五花肉丝、芹菜段小火炒5分钟至出香，再放入炒好的笋丝和炒笋丝时的汤汁小火翻炒2分钟后用剩余的盐、味精、胡椒粉调味，淋鸡油出锅，撒葱丝即成。

煎烹韭香虾

原料：韭菜25克，青虾仁60克，鸡蛋5个，胡萝卜10克。

调料：橄榄油20克，盐5克，味精3克。

制作：

1、虾仁解冻，挑去虾线，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡萝卜切大米粒。

2、鸡蛋打散，加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀，放盐、味精调味。

3、铁板放到煲仔炉上烧热，倒入橄榄油，烧至五成热时，将蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固时从炉上取下，用手铲铲成小块，然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。

点评：鸡蛋中加入虾仁，增加了菜品的鲜味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鲜香具备，不得不说作者很用心。制作中还有一点要注意，就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下，这样鸡蛋口感“老”，最好煎至快凝固时取下，然后利用铁板余热煎熟。

剁椒蒸花鲢

制法：1、把花鲢鱼宰杀治净，剁成大块后纳盆，加姜、葱、盐和料酒码味。

2、取大窝盘垫上水发粉丝，再将鱼块摆在上边，加啤酒、蒸鱼豉油、味精和化猪油，然后盖上剁椒酱，入笼大火蒸15分钟至熟取出，最后淋热油并撒上香菜节，即成。

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