豆汁为什么加热后有沉淀

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发布于2023-04-09

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　　豆汁加热熬煮产生了沉淀是火候太大，加热时间长，豆汁中的豆衣和蛋白质在火上反复熬煮后，加热的蛋白质会凝固，由于它是发酵的，在这种酸的条件下再经过加热，蛋白质的凝固速度会加快，蛋白质就会沉淀下去。豆汁熬煮一定要用小火熬煮，熬成浓稠丝滑的样子。

　　豆汁为什么加热后有沉淀

　　豆汁在加热的时候要注意火候，老北京人制作豆汁都是有一手绝活的，在控制火候上就非常重要。熬豆汁一定不能将豆汁煮开，不然就会有加热沉淀。好的豆汁能够拉出丝来，浓稠丝滑，像黑芝麻糊一样。

　　熬豆汁的时候先用大火快速加热，看快要煮沸的时候就稍稍关火一会儿，不能让它继续煮开，再把引子(未熬煮的豆汁)兑进去就彻底开不起来，然后继续接着熬制。

　　豆汁口感上好和不好就是要看它拉起来能不能连成线，如果熬煮豆汁产生了沉淀，就是大火加热导致的，豆汁中的豆衣和蛋白质在火上反复熬煮，蛋白质会随着加热高温而凝固，由于它是发酵的，在这种酸性条件下再经过加热，蛋白质凝固速度会更快。

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