腊八蒜为什么不变色
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我们都知道,腊八蒜是生活中比较常见的一种特色美食,它吃起来味道很不错,营养价值高,很多人都会在家里面腌制腊八蒜。那么腊八蒜为什么不变色呢?下面让我们具体来看看吧!
腊八蒜为什么不变色
大蒜不变色有三个原因:
1、温度不够低
腌制腊八蒜一定要在冬季较冷的时候进行,因为只有在低温环境下,蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下会生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯等成分,而蒜氨酸是蒜色素的前体。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿。
2、醋不够,或与水混合,导致醋酸浓度过低
大蒜色素原料的前体,需要在足够浓度的醋酸作用下,才能先后产生大蒜素和大蒜素,使大蒜看起来绿色。
3、固化时间不够
腊八蒜腌制一般需要8-12天。如果时间太短,它不会变色。
腊八蒜为什么会变绿
腊八蒜的生产过程中没有阳光照射。产生的绿色不是叶绿素,而是大蒜绿色色素。结果表明,“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种蓝色色素和一种黄色素组成。色素的生产过程是先生产大蒜素,再转化为大蒜素。大蒜素的生产时间很短,即大蒜素转化为大蒜素。
从物质变化分析,大蒜细胞内的生物活性物质,如硫脂肪酸半胱氨酸亚砜和硫烯丙基半胱氨酸亚砜,在蒜氨酸酶的作用下,产生了大蒜色素的前体硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯,进而导致大蒜变绿。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、变绿的条件。在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必需的。“腊八蒜”中绿色素的形成与洋葱变红相似。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时,会发生绿色变化。当烯丙基硫氧化物存在时,会发生红色变化。
一般来说,腊八蒜变绿的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化,导致蓝色和黄色两种含硫色素叠加成绿色。这种绿色对人体无害,有一定的抗氧化作用。减少皮肤老化,预防疾病。
腊八蒜怎么腌制
食材:
大蒜,醋,盐,冰糖。仪器:密封玻璃瓶。在里面放些盐和冰糖。腊八蒜酸甜、酥甜,风味独特。(如果你不能吃糖,你可以不去管它。)
步骤:
第一步:把蒜瓣一个一个,然后去皮。选择没有黑斑和划痕的蒜粒,然后用刀把根部的黑点切掉。
第二步:大蒜用水洗净,然后取出,用簸箕装上,放在阴凉通风处,将水排干。不要晒太阳,把水吹干就行了。(也可以不洗直接放,视个人需要而定)
第三步:打开密封玻璃盖,放入沸水锅中2分钟,夹出,放在通风处放水。
第四步:把大蒜一粒一粒地放进罐子里。八分就可以了。不要太饱。它会溢出。
第五步:放少许盐,加少许冰糖,然后倒入陈醋,陈醋要用大蒜浸泡。
第六步:用塑料薄膜把罐子封好,然后盖上盖子,放在阴凉的地方,防止碰撞。
第七步:腊八蒜腌制5天,蒜瓣逐渐变绿,陈醋的颜色变得透明。第七天左右,你可以看到腊八蒜全身都是绿色的。打开盖子,一股浓烈的大蒜味扑面而来,非常香。
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