路边烤红薯为什么那么香

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发布于2024-01-27

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烤红薯和糖炒栗子、冰糖葫芦、热奶茶被称为“冬日四件套”，冬天如果能吃上这四样，不仅心情可以美滋滋，嘴巴里也会是甜蜜蜜的。不过我们在吃烤红薯的时候，会发现自己家烤的红薯总是没有外面小摊卖的香甜软糯，总是差那么点意思。那么为什么路边烤红薯那么香呢？

路边烤红薯为什么那么香

这主要与长期高温烘烤有关。

当温度超过熔点时，甘薯中的部分糖分，特别是甘薯表面会发生脱水降解等变化，产生焦糖味等香气，使甘薯表面变黑，这是焦糖化反应。同时，高温会促进红薯中所含的少量蛋白质与麦芽糖发生褐变反应，还会产生风味物质和深色物质，为烤红薯增添宜人的香气和诱人的色泽。通常街上的红薯都是在炉子里用高温慢慢烤制，给这两种反应提供了足够的温度（至少140℃）和时间，香气更自然，色泽更好，所以远远就能闻到烤红薯的香味。

为什么外面烤的红薯甜

除红薯品种外，主要与烤制的过程有关。在红薯的烘烤过程中，水分流失，糖分浓缩。高温加热会激活甘薯中的淀粉酶，将甘薯中的淀粉分解成麦芽糖、葡萄糖等甜糖。甜度相对较高。该酶的活性在50-70℃时最高。如果加热后的红薯在这个温度范围内停留的时间越长，淀粉酶分解的淀粉就越多，红薯就会越甜。街边烤红薯一般都是在高温下持续加热，分解酵素来得及把更多的淀粉变成糖分，吃起来更甜。