酒文化说：酿酒葡萄和食用葡萄的区别

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发布于2023-03-04

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　　一、酿酒葡萄需要“限制收获量”　　果农在种植食用葡萄时都会想方设法提高葡萄酒的亩产量，以此提高收成。但酿酒葡萄却恰恰相反，对葡萄酒法律有所了解的朋友或许知道，很多酿酒葡萄产区都对葡萄单位面积的收获量有所限制。因为在葡萄酒酿制时，得到风味浓缩的葡萄酒是首位。一般情况下，过度提高单位面积上葡萄的收获量，葡萄会变得淡而无味。相反，控制收获量，葡萄风味将变得强劲浓缩。因此才要“限制收获量”　　“限制收获量”有两种方法，一是通过冬季修剪减少新梢的芽数，这样可以很好的控制果实数从而达到“限制收获量”的目的；二是在葡萄着色的时候，间隔摘掉未熟成的葡萄串。两种方法均可以减少一棵树上的葡萄串数，从而提高葡萄的所含分量。

　　二、酿酒葡萄的“收获时间”很重要　　“收获时间”上酿酒葡萄与食用葡萄也有所不同，食用葡萄成熟了便可以采摘，而酿酒葡萄则对“采摘时间”有严格要求，种植者必须看准收获期。随着熟成的进行，葡萄的酸量降低，糖度提高。此外，香气成分和单宁也在逐渐熟成。根据其平衡度来决定收获的时期。如果采摘太早，葡萄便积攒不了足够的酚类物质以及糖分，相反，如果采摘过晚，葡萄的糖度就会过高，这样的葡萄已经达不到酿酒葡萄的要求。

　　三、酿酒葡萄有时也要特意“晚摘”　　虽然使用葡萄对收货时间要求不高，但过于晚摘葡萄也会腐烂发霉。但是有些酿酒葡萄需要特意的“晚摘”。关于“晚摘”，主要是针对甘甜口味的葡萄酒，通过贵腐化提高糖度，并且等待其他要素成熟时在进行收获。不过该情况下，也要重视酸度的残留。

　　四、采摘方式很重要　　现在很多食用葡萄都会选择使用机器采摘，这样能很好的提高采摘效率。如今虽然也有很多新世界国家酿酒葡萄产区选择机器采摘，但产区还是选择使用传统的人工采摘，手摘需要花费一定功夫，但葡萄不易受伤，此外，还能去除未熟和发霉果实。用来酿造高级葡萄酒的酿酒葡萄都采取人工方式采摘。

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