两江人民的最爱：苏式月饼起源

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发布于2023-03-13

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　　苏式月饼是中国汉族中秋节的传统食品。　　为苏式糕点。原名酥式月饼，进而相传为苏式月饼，受到江浙地区人民的喜爱。　　对饮食文化感兴趣的你，今天就让我们一起来了解苏式月饼的由来吧！

　　皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

　　历史起源　　中秋文化对华人影响巨大，“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨，而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体，苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一，对中国饮食和民俗文化影响深远。苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。经经两个多世纪，在苏州市和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。至今可以有文字记载的，确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代，在此之前的艺人确切史料已经丢失，至今有五代传承。苏式月饼制作区域为江浙沪三地，传统的正宗技艺保留在苏州。此项技艺基本内容包括：选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具，使用器具也比较简单，有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

　　主要分类　　苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

　　鉴别方法　　色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。　　形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。　　酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。　　内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。　　滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

　　行业规定　　根据行业标准/T10351.3-2002《苏式月饼》的要求，月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂，色泽均匀，有光泽，月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%,软硬适中，果仁、籽仁分布均匀，外表和内部均无肉眼可见杂质。

　　食品禁忌　　胆囊炎、胆石症患者　　胆囊炎、胆石症患者不宜多吃月饼，重则可以引起疾病发作。饱食过多的月饼可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。　　高血压、高血脂、冠心病患者　　高血压、高血脂、冠心病患者千万不要多吃月饼。因为月饼中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心脏缺血程度，甚至可诱发心肌梗塞。　　十二指肠炎或胃炎的患者　　对疾病愈合不利，应控制食用。　　肾炎患者　　肾炎病人忌咸食，而有的月饼含盐量较多，食后常会感到口干舌燥，易喝水过多，加重肾脏负担，使肾性高血压加重，并易出现水肿。　　糖尿病患者　　因月饼含糖量高，吃得过多，可使血糖急剧升高，使病情加重。　　婴幼儿　　婴幼儿因消化系统发育不够健全，难以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制不能吃太多。　　老年人　　因消化吸收能力较差，多食可能加重脾胃负担，引起消化不良、腹泻等疾病。

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