北宋素食文化素菜始为独立菜系

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发布于2023-03-17

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　　如今的人们追求自然健康的生活方式，在饮食上则表现为素食越来越受大众欢迎。我国的素菜历史据说可追溯到西汉时期，但真正开始成为一个独立的菜系，则是从北宋开始的，那么就一起来了解北宋时期的素食吧。

　　北宋时期，素菜开始成为一个独立的菜系。

　　其发展的原因，大约有三：一是与佛教有关，北宋时期佛教盛行，这时候的文士大夫的饮食观念发生了变化，以素菜为美味；其次，北宋时期的豆腐及豆制品、面筋制作技术日臻完善，并被引入菜肴，成为素菜的主要原料；最后，北宋时期瓜果开始进入菜肴，扩大了素菜的原料来源。

　　这一时期，代表素菜最高成就的就是仿荤素菜。比如“假煎肉”，就是将葫芦和面筋都切成薄片，分别加料后用油煎、花椒油、酒，放一起炒，葫芦和面筋不但炒得像肉，而且味道也和肉味相同；素蒸鸭，就是蒸葫芦；玉灌肺，就是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝六种作料，加上少许白糖、红曲粉末，搅拌后蒸熟，切作肺样。

　　据记载，市场是仿荤素菜种类繁多，有假河豚、假蛤蜊等，它们色香味形俱全，深受人们的欢迎。就连吃惯了山珍海味的王公大人，在给皇帝做寿时，所用的下酒菜肴里就有假沙鱼等仿荤素菜。

　　除了素菜，宋人对后代最有贡献的蔬菜就是豆芽。豆芽作为蔬菜食用始于宋朝，《东京梦华录》中提到：“以菉豆、小豆、小麦于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝彩缕束之，谓之‘种生’。”

　　宋代有诗《豆苗》，对发豆芽的过程进行了详细记述。这个时期，人们不仅培养豆芽，而且把豆芽当做食物来吃，豆芽菜很流行。宋人林洪《山家清供》：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”这里不仅明确记载了豆芽菜的制作方法，还指出了食用方法。

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