辽菜的发展与变迁是怎样的？

发布于2023-03-19

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　　一个文化的发展史需要经过时间积淀的，经过不断的淘汰，创新和发展之后才能形成特色文化。在中国的传统饮食文化里，辽菜文化也必不可少的历经过发展，变迁，创新等等才能成为整个辽东地区饮食的主流。

　　辽菜是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。

　　辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。

　　根据专家考证沈阳新乐遗址，早在七千两百年前我们的祖先就生活在这片土地上，创造出了灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化。据考证，辽菜约有三千余年的历史。辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。

　　进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于在沈阳建都，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广采胸襟。

　　以沈阳鹿鸣春、洞庭春、明春湖、勺园饭店、香雪饭店、南轩酒家、聚宾楼；大连的群英楼、海味馆；锦州五芳斋饭店；营口小楼饭店；辽阳福来园等为代表的地区和企业构成了辽菜最初的流派框架和市场体系。

　　到二十世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

　　建国以来，中央东北局设在沈阳近三十年，辽宁又是我国重工业基地，辽宁的烹饪也随之发展。老一辈国家级烹饪大师唐克明、王甫亭、徐子明、刘国栋、任树芳等各怀绝技和拿手名菜，从二十世纪五十年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店、聚宾楼等辽宁着名饭店，成为辽宁名厨的代表。

　　辽菜是东北地域烹饪文化的典型代表，具有独特而深厚的文化底蕴，在新的历史时期被赋予了新的内涵和要求。当前，要对辽菜文化进行全面的反思，取其精华，去其糟粕，培育辽宁特色餐饮品牌，从而促进餐饮业走出低谷。

　　辽菜的发展方向应适应中国经济进入增长速度换挡期要求，适应中央八项规定和反“四风”的要求，根据各种群体的消费水平，主动调整结构，推进“名菜、名品、名筵、名师、名店”工程，实现辽菜既“叫好”又“卖座”。

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