饮食文化,中国宴会礼仪文化
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中国向来是注重礼仪的国家,尤其是在经过百家争鸣之后,以儒家思想为主传统的中国礼仪文化,即使是争吵的时候我们也要注重礼仪,君子之间仅动口,而不动手,中国的礼仪应用在方方面面,今天就要为大家介绍宴会上的礼仪。
中国自古以来就是一个文明礼仪之邦。这种“文明礼仪”表现在饮食文化上,便出现了诸多的宴席礼节。首先是宴席的座次。中国人非常讲究“长幼有序”,这种礼仪规范应用到围方桌或圆桌聚餐的宴席上,便形成了严格讲究宴席座次的传统礼俗。
古代酒席一般是席地围坐,其座次的顺序尚不得而知,但肯定是有区别的。据资料记载:古代宴席以坐西面东为尊位,坐北面南次之,坐南面北又次之,坐东面西为下座。即使是现在,日常生活中稍微正规一些的场合,人们对酒席上的座次仍然有严格的要求,但各地的习惯却并不一样。
过去,中国民间喜欢用正方形的八仙桌:面门的两个座位为正座,其中右位为主客,左位是主人;正座的对面(即背门的两个座位)为陪座,通常是晚辈或主人家找来的陪客;左右两侧为侧座,或客人或陪客,大多依年龄长幼顺序而坐,靠近正座者为上,靠近陪座者为下。南方的八仙桌座次略有不同,即正座对面为三、四宾位,有点像西方的长方形餐桌。
其次是上菜的顺序和摆菜的位置。上菜,又称“出菜”或“走菜”。所谓上菜的顺序,就是指菜肴依次端上宴席的次序。实际上,宴席上的“出菜”有广义、狭义之分。广义的出菜,是指酒、菜、饭的上席顺序,狭义的出菜则仅指菜肴的上席顺序。
《礼记·曲礼》中记载了古代上菜置食的总体次序用现在的话来说,就是:大凡上菜的礼节,炒菜(指小块的鱼肉)放在右边,煮熟的大块肉放在左边;干菜放在左边,汤菜放在右边;切细和烧烤的鱼肉放的远些,醋、酱等调味品放在近处;生葱和蒸葱等佐料放在远处,酒水等饮料则放在右手方便触及的地方。
单独一道菜的摆放也有讲究,据《礼记·少仪》记载,进献红烧或清蒸等带汤汁的鱼肴时,要将鱼尾朝向宾客;冬天鱼肚向着客人的右方,夏天鱼脊向着客人的右方。
现在宴席上的置菜位置虽然与古代不同,比如现在上鱼的时候是将鱼头冲着主宾,但仍有传承。尤其是在正式的宴席上,什么菜摆在什么地方,都有一定的讲究。比如:新上的菜都要放在靠主宾的位置;上整鸡、整鸭、整鱼时,一般将头部冲着主宾,以示尊敬等等。
再次是进食的规范和主客的礼节。中国人喜欢围坐聚餐,而聚餐必然是“众人共器”,所以特别注意进食的规范。《礼记·曲礼》中就规定大家一起聚餐的时候,不能只顾自己吃饱;一同在饭盘里用手抓饭的时候,不能搓手,不能多拿,不能把粘在手上的饭拂放回盘中;吃菜的时候,嘴里不能漏汤,不能咂嘴出声,不能嚼骨头,不能把已经夹取的鱼肉再放回盘中,不能扔骨头给狗。
至于主客之间的礼节,古代规定更为详细。比如“客若降等,执食兴辞,主人兴辞于客,然后客坐”;“主人亲馈,则拜而食;主人不亲馈,则不拜而食”;“侍饮于长者,酒进则起,拜受于尊所。长者辞,少者反席而饮。长者举未,少者不敢饮。长者赐,少者、贱者不敢辞”等等(均见于《礼记·曲礼》)。还有“膝席”、“避席”、“避席伏”等礼节。
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