麻辣豆腐是哪个地方的菜,什么菜系
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对于爱吃辣的吃货来说,有一种豆腐——麻婆豆腐,是他们所最爱的,不仅仅是因为其味觉上的体验,也是因为其视觉上的盛宴也是一种享受。 那么,麻婆豆腐是哪个地方的菜呢?它又属于哪一种菜系呢?且随小编一起去饮食文化中看看吧!
麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。
清朝也有相当的文字记述,可佐证其对民众的吸引力之大。清末就有诗为证:麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为;陈麻婆豆腐。
据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都着名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰,深得美食者好评。根据文献记载,早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是陈兴盛饭铺自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝,但若干老食客对此改变评价不一。该店後来又改回专用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱,乃至於公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(牛肉末酥香)等特色。
在1960年代制作此菜时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟後,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香後再加入豆腐片、高汤,滚煮後加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化,强调麻、辣、烫、咸。
营养价值 1、此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精♂添髓的功效。
2、油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白,有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素,有清肺止咳的功效。
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