安康特色小吃：炕炕馍

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发布于2023-05-07

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　　炕炕馍原名扛炕馍，又叫芝麻馍，是陕西安康的特色风味小吃。炕炕馍据探究有着多年文化历史，是一种老少皆宜的食品，现已列入中国非物质文化遗产。下面，就一起来小吃文化大全中寻找答案吧。

　　汉阴炕炕馍是怎么来的呢？据传，明成化年间由关中三原县迁汉阴西坛的温氏，善作面食，有一年要送子赴京赶考，为备干粮发面烙馍，温母忙得团团转。一不小心，将合面案上的菜油碗弄翻，油浸入了面团中，她索性把油浸的面团揉好放在一边，重新合面发面。

　　待面发好，准备炕馍时，她无意中将油浸面掺合在一起，擀成一个个薄饼，面上撒些芝麻、五香粉、盐面，放在平底锅中炕。不料炕好的饼，竟与烙饼、烧饼口感不同，香酥诱人，带往京城，尽管路途遥远，需时两三月，不仅没有坏，还让同科学子品尝后赞不绝口。温子金榜题名，荣归故里，便命名此饼为炕炕馍。后来，小吃摊点，将炕炕馍推向市井，并在起酥、饼形、剁刀痕使五香粉、盐面入内、启用铁鏊两面烘烤等工艺上经过几代人的不断改进，才最终成型。

　　据民国年间汉阴炕炕馍名师傅曾结巴说，炕炕馍起初为了出门远行或行军打仗带干粮的需要，打制的是盾牌状的长形炕炕，用一种近似船形的铁鏊烘烤，一次炕的多。后来为民间馈赠需要，才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。制作炕炕馍，是传统工艺，手工操作。

　　虽然它与一般的芝麻饼有相同之处，用的都是普通面粉的发面，但所不同的是发面里掺进了油酥。这个油酥很有讲究，一般人难谙其窍，是汉阴名炕炕馍师傅的专利；油酥制作的好，饼子才能酥脆喷香，耐贮藏不变质。起油酥只能用上等菜油，千万别用猪油；用了猪油，炕炕馍必不能久存放，并出现异味。市井中有未加或少加油酥的炕炕馍，一眼便能辨别出来，其口感及内在质量必然大减。切莫将此饼当成了正宗炕炕馍。

　　面粉用老面发酵，充分揉搓；油酥面用菜油、猪油、碱、五香料等与面粉和就；芝麻和石臼、簸箕去皮去杂糠。制作时切面于案板上，捋成小坨，用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形或方形饼坨，涂水沾芝麻后，放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤，翻动一两次，至饼面发黄，芝麻起脆香即成。

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