美味浙菜由来，清汤越鸡的故事

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发布于2024-04-24

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　　浙江地区山清水秀，物产丰美，素有鱼米之乡的美称，而在劳动人民长期生产生活实践中形成的浙菜，选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细，尤以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，今天就让我们来了解浙菜之中的一道美味佳肴——清汤越鸡的故事。

　　清汤越鸡的历史渊源　　清汤越鸡是浙江绍兴的特色传统风味名菜，据说是春秋时期越国流传下来的，绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐，后来这些鸡逐步成为优良的食用鸡种，并一直流传至今，称为“越鸡”，此种鸡的鸡肉白嫩，骨质松脆。利用原汁清炖，味鲜爽口。

　　清汤越鸡就是用“越鸡”进行清炖而制成的菜，是绍兴的传统风味菜，据传清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好。此后，这个菜就成了朝廷的贡品。现在，这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片作辅料，更具特点。鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆，汤清鲜。

　　清汤越鸡的制作方法　　主料：鸡（1000克）　　辅料：油菜心（50克）火腿（25克）冬笋（25克）香菇（干）（10克）　　做法：　　1、将活嫩越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊3。5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫；　　2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2500毫升，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫；　　3、改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁；　　4、然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、黄酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出；　　5、将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。

　　注意事项　　1、将鸡放入品锅蒸时背朝下放；　　2、越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。

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