煲鱼汤常犯6种错误

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发布于2024-04-27

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　　鱼汤营养很丰富，而且吃鱼补脑，特别是对学习的孩子，吃鱼能很好的增加记忆力。鱼汤十分的鲜美，对于生活靠河水的人来说，那是经常上餐桌的一道美食。本期的饮食禁忌，讲讲煲鱼汤常犯的6个错误。

　　活杀现吃　　新鲜活鱼刚被宰杀后，体内的能量代谢仍在进行，鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸，以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性，肉质发硬，鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪，不仅口感差，营养不能充分被人体吸收，酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时，这时鱼肉中的酶开始发挥作用，使蛋白质分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美细嫩。

　　没处理干净　　正确的处理方法是：手的两指伸入鳃中，抠掉鳃，刮掉鳞，剪掉鳍，剖腹，去除内脏。清水洗几次，然后抽掉鱼线。鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺，去掉可减轻鱼的腥味。

　　乱加调料　　鱼汤不是骨汤，味道清淡最好，加其他食材都会影响鱼汤本身的鲜香。鱼汤的鲜味主要来源于鱼头和骨头。煲鱼汤时，放几片姜就可以，不要加花椒大料、酱油等本身有鲜味的调料，冬天熬鱼汤时可以适量加白胡椒粉。

　　中途加水　　用水是煲汤的关键，水是传热的介质，也是食物的溶剂。人们煲鱼汤时易犯一次性放水不够的错误，导致中途加水，影响鱼汤的浓度。一般情况下，煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，可以减小对鱼汤味道的影响。

　　持续大火加热　　煲汤的时候，不能一直用大火。而应先用大火，等到开锅后转为小火，以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态，再用这样的小火慢炖。

　　炖煮时间太长　　鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，如果再继续炖，不但会破坏营养，鱼肉也会变老、变粗，口味变差。

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