火锅技术配方谁有

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方法/步骤
　　香料配方 (比例)
　　香叶 0．3斤 　桂皮 0．5斤 　八角 0．4斤 　小茴香1斤 白扣 0．2斤 　甘草 0．2斤 　草果 0．3斤
　　（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成 绿豆 大小 部分厨师会粉碎成面，成面的香料炒制时间会缩短（1－3分钟即可），碎颗粒的香料炒制时间略长，约为10－20分钟 ）
　　火锅配料
　　辣椒3斤（河北新一代辣椒）
　　精制牛油 8 斤　 色拉油 4 斤
　　郫县豆瓣 200g 白酒 100g 　 老姜 150g
　　大蒜 200g 花椒 50g
　　火锅辅料 （兑制火锅锅底时用）
　　醪槽 20g 　冰糖 10g 火锅鸡精 60g 白酒 10g　花雕酒20g 　姜片 6 片　盐 5g 　高汤 1500g 红油 2500g 　辣椒段 30g 　花椒 40g
　　火锅底料的炒制方法
　　1、将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 2 分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于炒底料用） ；
　　2、将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 20 分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于提火锅油用） ；
　　3、将牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→糍粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半干时， 放郫县豆瓣 4 两→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（ 200g ）→辣椒变乌红色时放花椒（ 50g ）→将多余的油打出（可以作为 提炼红 油用） ；
　　火锅红油的提炼 （拉油）方法
　　1、 将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 20 分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）。
　　2、将牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到80度左右→放大葱（ 200g ）、老姜片（ 150g ） 、洋葱（150g）小火浸炸 增香，变成金黄色时→捞出→ 下 糍粑辣椒 4 斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（ 200g ），在辣椒炒香时，放香料（ 50g，可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油内 ）→倒白酒（ 50－100g，分多次缓缓加入 ）→辣椒变乌红色时关火 加盖焖制。
　　火锅锅底调制 ：
　　取火锅盆依次放入： 姜片 6 片 醪槽 20g 　冰糖 10g 火锅鸡精 60g味精20g　火锅底料250g 白酒 10g 　 花雕酒20g 　盐 5g 　 红油 2500g 　高汤 1500g 辣椒段 30g 　花椒 40g

　　重庆火锅样例配方中对于油脂的使用以牛油为主要基础，色拉油在这里起到了增加油脂亮度，减少牛油的凝固的作用。而成都派系的火锅在油脂使用时比较多样化，油脂比例重点以植物油和动物油为主，牛油在这里起的增加牛油香味的作用，未作为主要油脂来使用。这样的配方更适合涮食海鲜和蔬菜类，口味较为清爽润滑。
　　重庆火锅制作时较喜欢红油底料分开熬制，成都派系初期是油料混合的。后来交流日渐频繁之后，成都、重庆派系逐渐统一。目前川渝连锁火锅企业几乎都是红油、底料分开熬制。

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