腊八蒜只有腊八才会变绿吗腊八蒜为什么会变绿

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发布于2023-03-21

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腊八蒜是北方的一个风俗习惯，年末将至每家每户都会用蒜泡一缸醋以备过年使用，这已经是过年家家户户都必备的一道佳品，腊八蒜因在冬天腊八那天泡制，故起名为腊八蒜。

腊八蒜只有腊八才会变绿吗

有人说腊八蒜只有在腊八那天才会变绿，其实是错误的，腊八蒜变绿的主要原因是大蒜中的琉物质发生变化，什么是琉物质?就是一打开腊八蒜的盖子闻到的味道，有的人喜欢，而有的人不喜欢，其实这就是琉物质。

腊八蒜为什么会变绿

大蒜在低温加醋酸的情况下，就会使大蒜中的物质发生反应，生成蓝色素和黄色素，两者叠加就变成了绿色。不过蓝色素并不稳定，见光或温度升高就会分解，因此，腊八蒜最好避光保存。而黄色素相对稳定，因此时间长了腊八蒜的颜色就会变成黄色，口感也没那么脆了。

变绿的腊八还有营养吗

大蒜具有广谱抗菌性，还可提高机体免疫力，具有预防和抑制肿瘤的作用。腌制后的腊八蒜辛辣味减少，大蒜素比生鲜的大蒜有所降低，但在腌制过程中产生的色素物质也有不错的抗菌作用，而且变绿后的大蒜还保留了一部分抗氧化特性，也具有很好的保健价值。据《科技日报》报道，天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从“腊八蒜”中首次发现3 种新型活性肽，这些活性肽具有显著抑菌性，有望成为抗生素替代品。