老面发酵为什么会跑碱老面发酵跑碱怎么办

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发布于2023-04-22

好酷屋教程网小编为您收集和整理了老面发酵为什么会跑碱老面发酵跑碱怎么办的相关教程：我们都知道，很多人做面食的时候，都会用老面进行发酵。老面发酵是比较常见的一个环节，它有一定的技巧和讲究，会遇到各种各样的问题，很多人用老面发酵的时候都会出现跑碱的情况，那么老面发酵跑碱是怎么回事呢？

我们都知道，很多人做面食的时候，都会用老面进行发酵。老面发酵是比较常见的一个环节，它有一定的技巧和讲究，会遇到各种各样的问题，很多人用老面发酵的时候都会出现跑碱的情况，那么老面发酵跑碱是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！

老面发酵为什么会跑碱

碱的作用主要是为了中和发酵带来的酸味，而所谓的“跑碱”其实指的就是碱的目标作用没有达到，也就是说面团还是有酸味。

其实造成这个现象的原因很简单，就是碱用的不够或者说是下完碱之后放置太久了，导致碱参与反应消耗掉了，但是碱无法彻底抑制、杀死面团中的微生物。只要时间一变长，发酵菌、乳酸菌就又再次增殖起来，所以表现出来的状态就是好像“碱败逃了”，酸味又重新占据了优势。

老面发酵跑碱怎么办

1、最简单的就是搋好碱之后不要久放，揉好揉匀了简短的饧面松弛一下就直接蒸馒头，因为碱是随着时间流逝在消失的，而微生物又会慢慢的增殖；

2、其次就是要注意温度条件，以40度以下温度的情况来说，微生物是温度越高增殖就越快，所以搋好碱的面团，放置的地方温度就不要像发酵的时候那么高；

3、最后就是搋碱的时候量的把控要精细一点，一般食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右，根据发酵程度的不同、老面用量的多少进行调节。建议最好是用一点点水把食用碱融成碱水，这样可以揉的比较均匀，不容易“花碱”，标准就是以闻不到明显的酸味和碱味为准。

老面发酵怎么防止跑碱

老面馒头加碱，是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。而酸味的来源，就是乳酸菌、醋酸菌等能产生酸味的菌类在生长、繁殖过程中产生的。防止老面“跑碱”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的发酵速率，使馒头在蒸制之前尽可能少产生酸味。而减少乳酸菌、醋酸菌等菌类的产生，就是制作温度的控制以及尽量减少馒头加碱过程使用的时间。馒头加好碱之后，快速上笼蒸制，不给产生酸味的菌类适宜的温度和充足的活跃条件，加过碱的馒头不会产生过多的酸味，也就不会有“跑碱”的现象发生了。

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