拔丝菜要冰糖还是白糖做好做拔丝用什么糖好

发布于2023-05-03

好酷屋教程网小编为您收集和整理了拔丝菜要冰糖还是白糖做好做拔丝用什么糖好的相关教程：我们都知道，拔丝菜是比较常见的一种菜，它的做法比较多，食材也比较丰富，有拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝芋头、拔丝红薯以及拔丝山药等等，味道都是很不错的，深受人们喜欢。那么做拔丝菜用白糖还是冰糖呢？下面让我们

我们都知道，拔丝菜是比较常见的一种菜，它的做法比较多，食材也比较丰富，有拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝芋头、拔丝红薯以及拔丝山药等等，味道都是很不错的，深受人们喜欢。那么做拔丝菜用白糖还是冰糖呢？下面让我们具体来看看吧！

做拔丝菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，只是在具体操作的难易程度上还是有区别的，对糖的选择有一些讲究。

1、初学者做拔丝最好选用绵白糖，这种糖的出丝效果是最好的

因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。

2、对拔丝菜有一些基础的人，可以选用白砂糖

因为白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行。

3、能熟练制作拔丝或者专业人士，可以选用冰糖

因为冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。

拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃。方法有几种：

1、油拔，这也是家常用的一种方法，这种方法用时短，缺点是不好掌握火候。锅里放少许油，四五分热时候放入白糖，用勺子不停搅动，白糖慢慢融化，当颜色变深并粘稠了就可以了。

2、水拔：锅里加入少许的水和白糖，用勺子不停搅拌，当大泡变成小细泡，糖粘稠了就可以了。大致比例是水1糖3就可以了

3、水油炒:将白糖和水放进锅内，不停搅动，期间淋入油，直至粘稠，大泡消失即可。比例糖30水5油。不建议厨艺一般的用此方法。

注意事项：白糖最好使用绵白糖，火要小，搅动不能停，注意观察糖的变化，以免把糖熬焦水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层挂糊；炒糖色是关键。

1、拔丝菜起源于鲁菜，是利用糖加热到一定温度时具有延展性的物理性质来制作的，因此，拔丝的关键在于温度的拿捏；

2、拔丝菜的原料一般选用淀粉含量高的，如土豆，山药等，或者含水分较多的，如苹果香蕉，这样比较好做；

3、做好拔丝菜，有两大关键，一大关键是掌握好熬糖的火候。热锅加油少许，用小火，稍热后加白糖，待糖化开后用铲子慢慢搅动，使糖均匀受热，待炒至糖色呈浅红色时，泡沫由大变小，用铲子舀起糖汁能成一条线状，说明糖熬好了；另一关键是要把糖汁均匀裹在原料上才能拔丝；

4、至于拔丝用什么糖，应该用白糖，白糖纯度更高，甜味更纯，口感更好。

①地瓜2个去皮切成滚刀块

②锅中加油，油多点

③油温五成热下入地瓜块，大火炸定型，改中小火㓎炸，炸熟捞出，不会判断熟不熟，可以拿筷子扎一下地瓜，能扎透就熟了。

④另起锅加半碗水半碗绵白糖，开小火，用勺子顺一个方向搅动，观察锅内糖水变化，刚开始起大泡泡慢慢变成小泡泡，最后泡泡变细腻变成香油色关火下入地瓜翻匀即可。

食材：鸡蛋黄3个，2把淀粉，半把面粉，少许泡打粉，加少许水，少许食用油调成糊。

制作：

①葡萄去皮，拍一层淀粉，裹一层糊，油温四成热下入葡萄，一个个下，炸定型改大火炸，外皮酥脆就好了。

②熬糖方法是和拔丝地瓜一样的。

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