馒头蒸好后打开盖就瘪了是咋回事蒸馒头揭锅盖时馒头缩进去怎么办

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发布于2023-10-26

好酷屋教程网小编为您收集和整理了馒头蒸好后打开盖就瘪了是咋回事蒸馒头揭锅盖时馒头缩进去怎么办的相关教程：我们都知道，馒头是比较常见的一种面食，它的做法多样，吃起来香软可口，很多人都会经常吃馒头，尤其是吃早餐的时候。有些人也会自己做馒头吃，但是，揭开锅盖之后就回缩了。那么馒头蒸好后打开锅盖回缩了怎么办呢？

我们都知道，馒头是比较常见的一种面食，它的做法多样，吃起来香软可口，很多人都会经常吃馒头，尤其是吃早餐的时候。有些人也会自己做馒头吃，但是，揭开锅盖之后就回缩了。那么馒头蒸好后打开锅盖回缩了怎么办呢？下面让我们具体来看看吧！

馒头蒸好后打开盖就瘪了是咋回事

1、揉面不到位或者揉过了

馒头在锅里的时候好好的，揭开锅盖有的缩小到又黑又小，通常在揭开锅盖的一瞬间发生，很多人在揉面的时候可能没有揉匀，面筋有的地方揉的好，有的地方没有揉好，没有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。

2、发酵过度

因为给馒头进行整形有个先后顺序，可能先滚圆的馒头，有些发酵过度，而发酵过度的馒头，面团的筋力会有点泄，出锅的时候遇到冷气，也会造成迅速收缩。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的，不会发生缩小变黑的问题。

3、醒发程度不够

醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构，出锅后馒头体积也会缩小。

4、面团酸度不合适

面团产酸太多，也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长，也会造成这个问题，大火力很快的将酵母烫死，也会造成出锅萎缩问题。

蒸馒头揭锅盖时馒头缩进去怎么办

1. 整个馒头严重萎缩

这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小，甚至没有孔，表皮很粗糙，皱皱巴巴，硬的像石头，根本没法吃。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生，可以说是突然出现收缩。这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉。另外，如果二次醒发过度，馒头的膨胀超过了面筋的承受能力，成品就容易出现萎缩或者塌陷。还有一点需要注意，就是蒸锅完全密封或排气孔过大，都会造成热气不能很好的在锅内循环，使锅内热量不均匀，这种情况馒头萎缩的可能性也很大。我现在用竹笼屉蒸馒头，蒸汽循环的就很好，馒头表皮特别光滑。

2. 馒头表皮轻度萎缩

这种馒头表皮收缩明显，但内部还有一些松软。这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够，内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸。尤其是开水上锅，缩得会更厉害。酵母发面可以凉水上锅，水开后再中小火蒸制20分钟。另外面团如果发得太酸，蒸出的馒头也会萎缩，这时就需要用适量的食用碱中和下。

3．馒头表皮出现轻微的局部塌陷

这种表皮局部萎缩的馒头，口感还可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现。这种情况多数也是二次醒发时间不够。还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。

总之，蒸出的馒头如果出现萎缩，就多注意上面说的细节，另外馒头蒸好后，先不要急着掀锅盖，等几分钟后温度降下来，再打开锅盖。这样做也防止馒头回缩。

馒头怎么做不会回缩

馒头不回缩需要注意以下几点：

1、面团发酵好，要有均匀密集的马蜂窝状

2、蒸的时间要控制好，一定要蒸熟

3、关火后不要急着揭开锅盖，再焖两三分钟

馒头的制作要点

一：我们现在制作发面馒头，最常用的就是干酵母，干酵母的发酵效果，比较稳定。一般和面粉的比例冬天是100:1，也就是，100克面粉，要放入1克的干酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要确保干酵母依然是有效的。

二：面团要软硬适中，制作馒头的面，一定不要太软了。

三：面团的发酵，这个是关键。我们可以采用1次发酵法，也可以采用2次发酵，无论如何，发酵的判断是十分的重要的。用2次发酵来举例，我们和好面后，放到温暖的地方的发酵，是第一次发酵，发酵好后的判断，就是看到面团大约是原来的2倍，用手指蘸一点粉，去顶部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回缩，就是发酵好的状态。塌陷是发过，很快回缩是还没有发酵到位。那接下来整形后的发酵是第二次发酵，这个的判断是，馒头的形状有明显增大，而且表皮被气体撑的比较光滑。轻触表面，很有弹性，轻轻摁压，还可以慢慢回弹，就是第2次发酵完成，这个时候，再去蒸。

四：蒸锅要选择锅盖比较严实的锅子，否则容易造成冷气进入，滴落到馒头上水，造成酵母失效。就容易变成提问那样的状态。

五：再蒸制的过程中，不可以揭锅，尤其是天气冷的时候，特别容易造成馒头热胀冷缩，导致馒头变小，变黑。

六：天冷了，蒸好以后，可以再闷个5分钟左右，再揭锅。

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