蛋白酥的做法

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发布于2023-02-07

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主料

蛋白(2个)

辅料

绵白糖(25克)

厨具

平底锅

步骤

1、蛋白在无水无油的容器里打发。1个蛋白可以配2滴柠檬汁，如没有柠檬汁可用白醋替代。蛋白打发的最佳温度是17度，如果在冰箱里保存过，应恢复到室温，容易打发些。

2、糖不要一次加入，不利于蛋白起泡，通常采取分次加入的方式。打发到有鱼眼泡时，加入10克白糖，继续搅打。

3、打到泡沫细腻时，再加入10克白糖。

4、打发到泡沫出现纹路时，加入5克白糖。

5、继续搅打，泡沫更加细腻，有类似奶油的光泽，提起筷子，顶端有三角尖，但是尖端会弯曲，如图碗里的弯曲尖，这个状态叫湿性发泡，也就是不完全打发状态。

6、再继续打，提起筷子出现短小的尖角，不再弯曲，这个状态就是完全打发了，专业名词就是：干性发泡。此时将筷子垂直插到碗底，筷子不会倒，或者将盛蛋白液的容器倒过来，蛋白液附着在容器上不流动，都可以证明蛋白已经完全打发。

7、蛋白打发后，取一只广口瓶，套上保鲜袋，将蛋白拨入袋中。有裱花袋更好，可以挤出花形。

8、鏊子预热后，不用刷油，将保鲜袋的一角剪掉，挤出蛋白液，相互之间留有一定距离，小火烙制。

9、10到15分钟左右，翻1次。翻2、3次。

10、因挤出的形状是半球形，所以有厚度，不太好熟。大约半小时左右即可出锅。出锅时是软的，晾凉后很酥。

11、成品：甜度适中；看看内部组织，绝对的入口即化。两个蛋白的量，烙两锅。

菜谱简介

做甜点，总是蛋黄用的多，剩下的蛋白再另做其它零食。今天这一款小饼干，也是消耗蛋白的好方法，用料少，制作简单，还好吃。

小诀窍

1，小火烙制，不用刷油。 2，底面不熟时，翻不动，无法确定最终熟不熟时，那就掰开一个看看，芯里不是液态泡就是熟了。 3，成品需密封保存，防止受潮影响口感。

小常识

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