法式柠檬蛋白派"的做法

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发布于2023-02-09

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主料

派皮低筋粉(200g)，派皮黄油(125g)，派皮糖粉(80g)，派皮杏仁粉(50g)，派皮鸡蛋(1个)

辅料

蛋白霜白砂糖(200g)，蛋白霜蛋白(4个)，蛋白霜白醋(1-2滴)

厨具

打蛋器、电烤箱、平底锅

步骤

1、准备好原料

2、首先制作派皮（忘记拍照了）（1）将黄油提前软化，切成小块，加入糖粉和鸡蛋用打蛋器搅拌均匀。（2）加入低筋粉和杏仁粉，揉成面团。放入冰箱冷藏半个小时（3）将面团取出，用擀面杖擀成派盘大小，平铺在派盘上，用擀面杖将边缘多出的部分擀掉，用叉子在派皮底部插一些小洞，防止派皮在烘烤的过程中变形。

3、在派皮上面铺一张油纸，在油纸上放一些豆子压住派皮，入烤箱175度，烤20分钟取出晾凉。

4、下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用

5、下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用

6、将2个鸡蛋与110g白砂糖、5g玉米粉一起倒入容器中，再加入2-3滴香草精，用打蛋器搅拌

7、搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。

8、搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。

9、将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中

10、将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中

11、开小火加热平底锅，并且不断的搅拌

12、开小火加热平底锅，并且不断的搅拌

13、搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。

14、搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。

15、找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中

16、找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中

17、将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌

18、将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌

19、打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。

20、打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。

21、将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。

22、将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。

23、下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。

24、下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。

25、打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。

26、打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。

27、打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。

28、打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。

29、打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用

30、打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用

31、取一个平底锅，将蛋白霜配料中剩下的100g左右的白糖倒入锅中，用小火加热。

32、一边加热一边搅拌，直至糖全部融化，糖色变成褐色，并且开始冒小泡泡时离火。

33、迅速将炒好的焦糖缓缓倒入刚才打好的蛋白糊中，一边倒一边开启打蛋器不停的搅拌。直至焦糖与蛋白糊完全融合即可。

34、将派皮从冰箱里取出，将一半的蛋白糊倒入派皮中抹平。

35、将剩下的一半蛋白糊装入裱花袋中，开始装饰柠檬派表面

36、将整个派皮表面都装饰好。

37、用喷枪对着蛋白霜喷一下，轻轻喷一下上色即可。如果没有喷香将整个派放入烤箱170烤几分钟，看到蛋白霜变成咖啡色立即取出即可

菜谱简介

法式柠檬蛋白派（Tarte au citron meringuée）,她那独有的又酸又甜的滋味一如暗恋，只能于暗中默默关注却难诉衷肠，酸涩，苦，甜，都会一一独自品尝，可回忆起来却也不失为一抹明亮的色彩。 这款柠檬蛋白派是法国著名的甜点，上层蛋白霜的甜美轻盈，中层柠檬馅料的酸味，再配上下层派皮的酥脆，总能让人情不自禁的闭上眼睛好好品味一番。

小诀窍

1、由于欧洲人对糖的敏感度远远低于亚洲人，往往需要加入大量的糖他们才能品尝出一点甜味。这也是为什么欧洲本地的甜品总能把亚洲人甜好几个大跟头。因此我适当减少了一点原方中糖量，成品的甜度是正正好的。
2、制作派皮面团时将面粉揉成团即可，千万不要过度揉，以免面粉出筋
3、制作柠檬馅时加入香草精是为了去掉鸡蛋的腥味，没有也可以不加。
4、炒柠檬蛋糊时一定要用小小火，锅底出现粘膜时即可离火。
5、盛放蛋白的容器一定要是无水无油的，打蛋器也要重新清洗干净，擦干净，保证无水无油，否则蛋白就无法打发。
6、熬焦糖也要用小小火，如果有一部分糖已经开始变色但是还有一些糖没有融化，那就将锅离火，先等糖都融化完全，在重新放在火上炒出焦糖色。
7、焦糖倒入蛋白糊时一定要不停的搅拌，因为焦糖温度稍稍一降低马上就会结块。
8、搅拌完蛋白霜的打蛋器上可能会粘有好多焦糖，很难清洗。不要担心，放在热水中泡一会焦糖就溶解啦~

小常识

黄油做法技巧

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

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