意大利夏巴塔面包的做法

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发布于2023-02-09

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主料

高筋粉(125克)，干酵母(1克)，水(55毫升)

辅料

盐(2.5克)，干酵母(1克)，麦芽糖(0.5克)，发酵种(全部)，水(16毫升)，牛奶(16毫升)

厨具

面包机、电烤箱

步骤

1、酵种料

2、将酵种材料混合

3、揉匀，放入碗中，22-25度，发酵15-20小时

4、面团长大

5、主面团料

6、将酵种切小块，放入面包桶

7、加入盐，干酵母

8、用水将麦芽糖化开

9、加入牛奶，搅拌均匀

10、倒入面包桶中

11、和面程序，搅拌约13分钟

12、能拉出薄膜

13、放入碗中，28-30度，发酵50分钟

14、面团长大

15、倒出

16、切成2等分

17、用手抓住两端，将面团抻长

18、放入烤布，32度，发酵40分钟

19、面团长大，在表面斜切两道刀口

20、移入与烤箱一起预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤20分钟左右

21、表面金黄，出炉

菜谱简介

眼瞅着近日太阳火爆，气温节节攀升，有些着了慌。观察温度计，日当正午时分，室温尚能维持在25度上下，赶紧把这需要在22-25度下发酵15-20小时的意大利夏巴塔完成。形状特殊好像鞋子的意大利夏巴塔面包，书中如此描述。其实一点都不觉得它像是鞋子。鞋子怎么能没有开口呢？那形状与其叫鞋，不如叫脚板更为贴切。做过孟老师的拖鞋面包——一块长方形的平板样。而日本大师的夏巴塔，在表面斜切两道刀口。那整形方式很特别——将完成发酵的面团倒出，直接等分后抻长。被拉抻的面团排在托盘上，一端宽一端窄，就像是脚趾端与脚后跟的形状。而手指在宽端留下的抓痕，隐隐约约好似脚趾头。这样的形状，怎么会是鞋子呢？面团的做法就好像是百分百中种。发酵，等分，再发酵，割包的时候出了问题，刀刃大概有些钝了吧？还是切割的时候有些迟疑？面团没有形成整齐的切口，而是被刀刃拖出了褶皱。无力补救，只能凑合烤了。。。刀口很难看，成色还凑合。。。

小诀窍

主面团发酵结束后无需按压排气，将面团倒在案台上即可直接等分，并整形。烤盘需事先与烤箱一起预热，再将面团移入烤盘，放入烤箱烘烤。

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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