腌笃鲜的做法

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发布于2023-02-11

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主料

土鸡(适量)，秀珍菇(适量)，鲜冬笋(适量)，花椒(适量)，大葱白(适量)

辅料

咸肉(适量)，金华火腿上方(适量)，生姜(适量)，八角(适量)，枸杞(适量)

厨具

瓦煲

步骤

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1、自家养的土鸡，老赵今晚只是我和媳妇2个人吃，所以只用四分之一只鸡。（图上是半只鸡。。。）

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2、四分之一只鸡，剁成块，洗净血水，待用。

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3、冷水入砂锅，下入鸡块飞水。

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4、既然在飞水，那我们就别闲着了，准备其它菜吧，鲜冬笋去壳切片。

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5、秀珍菇洗净，撕小瓣。

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6、咸肉，切片，金华火腿切丁，待用。（这里要感谢媳妇的同学，腌制的上等腊肉~哇哈哈！看看这肉的纹理，雪花肉啊，有木有？老赵从来不用略有瑕疵的食材~这是高逼格厨房人必备的level~）

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7、鸡块入冷水烧开，水开后，略煮2分钟后倒掉锅中水。放入笋片、咸肉片、火腿丁。

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8、然后加入开水，记住！是开水！然后放入一节葱白。

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9、然后放入一些干贝。（瞧瞧老赵这双操劳的手啊....）

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10、东西都放入后，上炉烧开，加入一些料酒，持续烧开，然后转小火煲制2.5小时。

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11、小火煲2.5小时候后，尝一尝汤的咸度，因为有咸肉在里面，基本不用放盐，自己尝试哈，然后下入撕好的秀珍菇，枸杞，转大火烧到滚开，持续3分钟左右，关火成菜！

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12、新鲜香菜取叶子，切碎，待用。

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13、转锅，将腌笃鲜转入小盅，撒入香菜叶儿~趁热开吃吧您内！鲜掉您的眉毛哦~客官！

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14、美味，即刻享用！

菜谱简介

腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。腌，就是指腌制过的咸肉；鲜，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；笃，就是用小火焖的意思。老赵这次是为了迎合媳妇大人的口味，改版了腌笃鲜，味道超越原版，媳妇盛赞！老赵放弃用鲜五花肉或排骨，改用自家农院养的土鸡，这比猪肉鲜多了！同时将春笋改为冬笋（这道菜其实在古时候是春季吃的，所以都用春笋，但春笋跟冬笋比鲜的话。。。冬笋完爆春笋。），同时加入干贝和秀珍菇，更是鲜上加鲜！然后老赵在煲汤的时候加入了几粒上等花椒，和半颗八角提香去腥（呵呵，炖鸡汤也可以这样做，3斤左右的老母鸡炖汤放入一个半八角，花椒10粒左右，炖出的汤保证你鲜香无比。）！好了，我们开始做腌笃鲜吧，配料如下：自家养土鸡、自家腌制咸肉、鲜秀珍菇、鲜冬笋、金华火腿上方、生姜、花椒、八角、大葱白、枸杞。做法：小火慢炖。

小诀窍

罗里吧嗦：1.这是传统菜，食材一定要上乘，不要试图用普通食材去炮制。2.“鲜”是本质，老赵说过了，不要用普通食材去炮制，就是因为，只有好的食材，哪怕只配以开水，一样可以做出鲜美的饕餮！3.这么多期内容中，老赵从来不用味精，不用鸡精，那都是自欺欺人的东西！4.老赵秉承一个传统---用心去做菜，用心去感受。在这里，要谢谢丈母娘养的土鸡，以及媳妇的同学不辞辛苦的遵循古法腌制的腊肉，以及心蓝兄的不吝赐教！